Spaghetti Caserma Guelfa
Per 2 persone Pulire le cozze e lasciarle aprire a fuoco moderato. Sgusciarle tenendo da parte il liquido di cottura.Fare un pesto di pinoli, basilico e abbondante olio extravergine d'oliva. Tagliare a pezzi…
Pasta nera ripiena di scampi di fondale su crema di zucchine
Ingredienti per 4 persone g. 400 di farina “00”, 4 uova, g. 50 di nero di seppia, kg. 0,5 di scampi di fondale, g. 500 di zucchine, g. 50 di patate, g. 100…
Ravioli di pomodoro fresco su stracciatella di bufala e emulsione di basilico
INGREDIENTI Per la pasta: g. 250 di farina, 16 tuorli d’uovo, olio. Per la farcia di pomodoro: g. 400 di pomodori ben maturi ramati, g. 100 di focaccia alle erbe, g. 60 di…
Insalata di asparagi bianchi e spugnole con uovo in camicia e olandese all’olio d’oliva
INGREDIENTI 1 mazzo di asparagi bianchi (circa g. 800), g. 60 di spugnole fresche, 4 uova fresche, foglie d’insalata verde, cerfoglio, aceto, 1 noce di burro, 1 pezzo di pane bianco (anche vecchio).…
Gnocchi all’ortica con triglia di scoglio e scaglie di Parmigiano Reggiano
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di patate pasta bianca g. 100 di farina bianca1 tuorlo d’uovo g. 200 di cime d’ortica giovanesale pepe q.b. 2 triglie di scoglio filettateg. 80 di Parmigiano…
Tartare di salmerino su carpaccio di polpo
INGREDIENTI Per il carpaccio di polpo: 1 polpo medio grande, fresco, senza testa e becco, l. 5 di acqua fredda, ml. 200 di vino bianco, un po’ di aceto, sale di mare, pepe…
Semifreddo di cioccolato 72% con prugne, cognac, Fontpinot e fumo aromatico
INGREDIENTI per 6/8 persone 6 albumi g. 250 di panna frescag. 150 di cioccolato 72% Michel Cluizel 1 bicchierino di cognac Fontpinotg. 150 di prugne secche g. 30 di cacao in polvereg. 90…
San Pietro con asparagi verdi
INGREDIENTI 4 filetti di pesce San Pietro senza pelle, g. 200 di salmone senza pelle e diliscato, ml. 100 di panna, g. 600 di asparagi, 1 tubero di tartufo nero, g. 50 di…
Salmerino del Lago Maggiore
INGREDIENTI per 4 persone 1 pezzo di salmerino fresco sfilettato e senza pelle, olio d‘oliva, fior di sale. PREPARAZIONE Appoggiare le due metà piatte del salmerino una sull’altra. Pennellare il tutto con l’olio…
Involtini di sogliola con fagioli
INGREDIENTI Per la farcitura: 1 filetto di sogliola, 1 cappasanta, g. 20 di burro, 1 spruzzata di succo di limone, 1 pizzico di polvere di curry dolce, ml. 20 di panna. Per i…
Salmerino alpino arrosto del lago di Zugo con burro delle alpi e timo di montagna
INGREDIENTI Per il salmerino alpino: 4 salmerini alpini preferibilmente del lago di Zugo, timo di montagna, sale e pepe, farina, g.120 di burro delle Alpi. PROCEDIMENTO Sfilettare i salmerini alpini o tagliare solo…
Astice bretone, funghi enoki, zuppa di miso
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo di astice: 2 astici blu vivi, l. 1 d’acqua, g. 200 di verdure, dl. 1 di vino bianco, dl. 0,5 di aceto bianco, g. 10 di…
Insalata di scampi e castraure di Torcello
PROCEDIMENTO Prendere le castraure di Torcello che nient’altro sono che il primo carciofo che viene raccolto sulla pianta. Togliere le foglie più dure, pelare il gambo e metterle a bagno in acqua e…
Filetti di sogliola in “Saor”
PROCEDIMENTO Come prima cosa bisogna sfilettare delle sogliole fresche, infilarle su degli stecchini di legno, tre alla volta, arrotolate. Infarinarle, friggerle e salarle. A parte soffriggere dell’abbondante cipolla con olio extravergine di oliva…
Schiacciata di patate con scalogni, cipollotti, cipolla rossa e porri del mio orto
INGREDIENTI per 4 persone 2 cipolle rosse 6 cipollotti freschi con la parte verde 1 porro 6 scalogni freschi con la parte verde g. 600 di patate sale e pepe olio extravergine di…
Piccione alla griglia con melanzane e rosmarino
INGREDIENTI per 4 persone n. 2 piccioni da g. 500 l’uno sale aromatizzato alle erbe n. 2 melanzane n. 2 spicchi d’aglio rosmarino sale e pepe olio extra verdine di oliva PROCEDIMENTO Disossare…
Animelle di vitello arrostite al timo limonato con rape rosse in agrodolce
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di animelle, g. 50 di burro chiarificato, g. 200 di rapa rossa, aceto di vino, 2 rametti di timo limonato, olio extravergine di oliva, sale e pepe,…
Lucioperca in guazzetto con quenelle di polenta bresciana
PROCEDIMENTO Cuocere il pesce poché. Preparare a parte un guazzetto con fondo di porro, pomodoro fresco e fumetto. Lasciare cuocere e aggiustare di sale. Disporre sul piatto le quenelle di polenta, adagiare il…