INGREDIENTI
4 filetti di pesce San Pietro senza pelle, g. 200 di salmone senza pelle e diliscato, ml. 100 di panna, g. 600 di asparagi, 1 tubero di tartufo nero, g. 50 di scalogni, g. 50 di sedano, g. 100 di patate, ml. 300 di panna, ml. 300 di latte, g. 500 di fondo di pollame, ml. 100 di olio al tartufo, g. 150 di burro, g. 500 di farina, 3 uova, ml. 50 di olio d’oliva, g. 5 di sale, ml. 50 d’acqua.
PREPARAZIONE
Per il pesce San Pietro
Incidere il filetto di pesce con tre tagli obliqui distanziati di un centimetro. Attorcigliare a forma di imbuto e riempire con la farcia al salmone. Cuocere coperto in forno a 60°C per circa 15 minuti con un po’ di fondo e di burro.
Per la farcia di salmone
Sminuzzare il salmone, aggiungere un po’ di sale e di Noilly Prat e far raffreddare bene. Passare il tutto al cutter insieme alla panna fino ad ottenere una consistenza liscia. Occorre prestare attenzione ad effettuare questo procedimento il più velocemente e il più al freddo possibile.
Per gli asparagi
Sbucciare la parte bianca degli asparagi e cuocerli fino alla consistenza desiderata in acqua con sale e zucchero; scolarli e raffreddarli con acqua ghiacciata. Per servirli, riscaldarli e lucidarli con il fondo di pollame e il burro.
Per la mousse al tartufo
Pelare il sedano e gli scalogni, ridurli a dadini, farli appassire lentamente coperti in padella con olio e burro. Aggiungere il fondo di pollame, il latte e la panna per ispessire e legare la salsa con le patate sbucciate e finemente grattugiate. Lasciar sobbollire dolcemente il tutto per circa 30 minuti. Infine, insaporire con l’olio al tartufo e il burro. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullare fino ad ottenere una mousse e servire.
Per le farfalle
Mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Passarlo a poco a poco nella macchina per la pasta per ottenere delle strisce sottili, da ritagliare poi in piccoli rettangoli (4×3 cm). Premere i rettangoli al centro per ottenere le farfalle. Portare a ebollizione l’acqua salata e cuocervi le farfalle. Glassarle con burro e acqua di cottura.
Per le chips di asparagi
Tagliare finemente gli asparagi con l’affettatrice, ungere leggermente d’olio uno strato di Teflon (teflon matte), cospargere di fettine di asparagi e insaporire con sale marino; ricoprire con un altro strato di Teflon leggermente unto e sovrapporre con una teglia che prema il tutto. Lasciar asciugare nel forno alla temperatura più bassa per 2 ore, finché le fettine risultino secche e croccanti.