Chef: Daniele D’Alberto - Nole - Pescara (PE)
La triglia e la mandorla
Ingredienti per 4 persone 4 triglie albume farina pangrattato mandorle amare Per la salsa di mandorle g.50 di mandorle g. 2 di aglio g. 5 di pane sale fino q.b. g. 20…
Chef: Daniele D’Alberto - Nole - Pescara (PE)
Uovo con topinambur e gallina
Ingredienti per 4 persone 4 uova taglia grande da galline allevate a terra kg. 1 di topinambur 1 gallina ruspante sedano carota cipolla fondo di cottura concentrato di pomodoro sale pepe aglio olio…
Chef: Sabatino Lattanzi - Batì - Tortoreto Lido (TE)
Tartare di merluzzo
Ingredienti 2 merluzzi 2 carote sale olio evo Procedimento Sfilettare i merluzzi, privarli di ogni tipo di spina e cartilagine. A questo punto, facendo molta attenzione, separare la pelle dal filetto di…
Chef: Andrea Bertini - Casa Bertini - Recanati (MC)
Capriolo con visciole e mandorle
Ingredienti sella di capriolo mirepoix burro salvia e rosmarino ghiaccio acqua fredda vino bianco vino rosso mandorle fresche visciole aceto balsamico Procedimento Sfilettare la sella di capriolo. Tostare le carcasse in forno…
Chef: Andrea Bertini - Casa Bertini - Recanati (MC)
Coniglio “morbido” in porchetta
Ingredienti Per il ripieno guanciale pancetta tesa finocchietto selvatico salvia e rosmarino olive Riviera Per il coniglio 1 coniglio intero sedano, carota e cipolla q.b. ghiaccio acqua fredda vino bianco sale…
Chef: Matteo Antoniello - Hotel Posta Marcucci - Bagno Vignoni (SI)
Piccione in doppia cottura con scorzonera, spinacini e cioccolato
Ingredienti per 4 persone Per i piccioni 2 piccioni g. 100 di pangrattato farina 00 q.b. uova rosmarino e salvia sale olio evo Disossare i piccioni, precedentemente passati sulla fiamma, separare…
Chef: Fabio Cordella - La Veranda del Color - Bardolino (VR)
Capesante scottate con fave bianche, cipollotto e salsa al curry
Ingredienti per 4 persone Per le capesante 8 capesante timo olio d’oliva burro basilico Scottare le capesante con olio e una noce di burro da ambo i lati, aggiungere sale, pepe,…
Chef: Fabio Cordella - La Veranda del Color - Bardolino (VR)
Petto d’anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca, jus di anatra e pak choi
Per il petto d’anatra 2 petti di anatra cardamomo grasso d’oca sale e pepe Pulire i petti d’anatra, fiammeggiare la pelle con un cannello, scottare in padella con un filo di olio…
Chef: Sebastiano Bodi - AB il lusso della semplicità - Venezia (VE)
Polpo glassato alla brace con salsa Aji Amarillo, zucchine, fagiolini, albicocca e crescione
Ingredienti per 1 persona g. 140 di piovra t3 ’tentacoli’ g. 10 di salsa Aji Amarillo g. 15 di glassa piovra g. 15 di piattoni g. 10 di taccole g. 20 di albicocche…
Chef: Angelo Pagano - Emozioni - Campobasso (CB)
Polpo croccante con riduzione di aceto di lamponi
Ingredienti kg. 1 di polpo sale e pepe q.b. lt. 1,5 di aceto di lamponi g. 450 di zucchero olio di semi Preparazione Per la riduzione di aceto di lamponi: unire lo…
Chef: Moreno d’Antuono - Soms - Pescara (PE)
Agnello fritto
Ingredienti g. 400 di carré di agnello bio di Scanno pangrattato q.b. 2 uova intere g. 300 di coratella già cotta g. 80 di cicorietta sbollentata pecorino di Farindola q.b. Procedimento Frullare…
Chef: Andrea Leali - Casa Leali - Puegnago del Garda (BS)
Luccioperca con olive, limone, capperi di Gargnano
Ingredienti per la salsa g. 200 di fumetto di pesce d’acqua dolce g. 30 di olio Casaliva g. 30 di burro g. 30 di farina g. 5 di pepe bianco g. 5 di…
Chef: Matteo Ugolotti - L'Ambasciata - Quistello (MN)
Piccione all’aceto di vino rosso, miele e spinaci
INGREDIENTI PER IL PICCIONE 1 piccione pancia di maiale rosmarino salvia aglio Spiumare un piccione nostrano, fiammeggiarlo e disossarlo separando il petto dalle cosce. Riempire le cosce con un battuto di pancia…
Chef: Barbara Agosti - Eggs - Roma
Polpette cacio e ova
Ingredienti per 10 cacio e ova kg. 0,5 di pane raffermo l. 0,5 di latte 2 uova g. 300 di pecorino romano pepe ml. 500 di salsa di pomodoro olio di arachidi q.b.…
Chef: Andrea Moccia - Granbaita Gourmet - Selva di Val Gardena (BZ)
Asparagus
Ingredienti per 4 persone 8 asparagi bianchi di Bassano ml. 300 di brodo di prosciutto iberico 4 uova biologiche ml. 100 di olio di semi di cardo g. 40 di caviale 4 ostriche…
Chef: Alfio Ghezzi - Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot - Limone Sul Garda (BS)
Salmiocarpio e rapanelli
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 3 salmocarpio del Garda 18 rapanelli panna sale zucchero aceto di mela aneto PROCEDIMENTO Dopo aver eviscerato i salmocarpi, sfilettare e spinare. Privare della pelle e ricavare dei…
Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)
Lepre in civet
per 4 persone Per il fondo bruno di lepre: kg. 3 di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi) l. 2 di vino rosso g. 15 di salvia g. 20…
Chef: Andrea Impero - Borgobrufa SPA Resort - Brufa di Torgiano (PG)
Baccalà in oliocottura su pancotto di pomodoro nero e fave in conserva
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 600 di baccalà dissalato g. 300 di olio evo cultivar Frantoio 2 spicchi d’aglio zeste di 1 limone g. 100 di fave sott’olio in conserva Per il pancotto:…