Chef: Daniele D’Alberto - Nole - Pescara (PE)

Uovo con topinambur e gallina

Ingredienti per 4 persone 4 uova taglia grande da galline allevate a terra kg. 1 di topinambur 1 gallina ruspante sedano carota cipolla fondo di cottura concentrato di pomodoro sale pepe aglio olio…

Chef: Sabatino Lattanzi - Batì - Tortoreto Lido (TE)

Tartare di merluzzo

Ingredienti 2 merluzzi 2 carote sale olio evo   Procedimento Sfilettare i merluzzi, privarli di ogni tipo di spina e cartilagine. A questo punto, facendo molta attenzione, separare la pelle dal filetto di…

Chef: Andrea Bertini - Casa Bertini - Recanati (MC)

Capriolo con visciole e mandorle

Ingredienti sella di capriolo mirepoix burro salvia e rosmarino ghiaccio acqua fredda vino bianco vino rosso mandorle fresche visciole aceto balsamico   Procedimento Sfilettare la sella di capriolo. Tostare le carcasse in forno…

Chef: Moreno d’Antuono - Soms - Pescara (PE)

Agnello fritto

Ingredienti g. 400 di carré di agnello bio di Scanno pangrattato q.b. 2 uova intere g. 300 di coratella già cotta g. 80 di cicorietta sbollentata pecorino di Farindola q.b.   Procedimento Frullare…

Chef: Andrea Moccia - Granbaita Gourmet - Selva di Val Gardena (BZ)

Asparagus

Ingredienti per 4 persone 8 asparagi bianchi di Bassano ml. 300 di brodo di prosciutto iberico  4 uova biologiche ml. 100 di olio di semi di cardo g. 40 di caviale 4 ostriche…

Chef: Alfio Ghezzi - Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot - Limone Sul Garda (BS)

Salmiocarpio e rapanelli

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 3 salmocarpio del Garda 18 rapanelli panna sale zucchero aceto di mela aneto   PROCEDIMENTO Dopo aver eviscerato i salmocarpi, sfilettare e spinare. Privare della pelle e ricavare dei…

Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)

Lepre in civet

per 4 persone   Per il fondo bruno di lepre: kg. 3 di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi) l. 2 di vino rosso g. 15 di salvia g. 20…