Coniglio alla cacciatora
Coniglio alla cacciatora, ricetta del ristorante Tosca. Ingredienti per 4 persone Coniglio 1/2 coniglio disossato 2 salsicce toscane g. 50 di pane g. 50 di panna rosmarino, aglio, sale e pepe q.b.…
Piccione, topinambur e caviale
Piccione, topinambur e caviale, ricetta del ristorante Tosca. Ingredienti per 4 persone Piccione 4 piccioni l. 1 di panna fresca Procedimento: Disossare il piccione. Mettere i petti sottovuoto con la panna fresca.…
Scampo e carote
Scampo e carote, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia). “Questo è un piatto che ruota attorno a due ingredienti che amo – lo scampo norvegese (Norway lobster), al suo meglio dall’inverno fino alla…
Capasanta e mela
Capasanta e mela, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia). Commento di Mikael: “Da Kontrast cerchiamo sempre di utilizzare ogni parte della capasanta. Per me, il piatto ha davvero preso forma quando l’ho abbinata alle…
Tris di fegato
Tris di fegato, ricetta del ristorante Il Tiglio. Ingredienti per il tris di fegato Il fegato alla griglia kg. 1 di fegato g. 50 di tisana hai frutti rossi g. 20 di…
Mosaico di ombrina con declinazioni di asparagi
Mosaico di ombrina con declinazioni di asparagi, ricetta del ristorante La Cucina di Rho. Ingredienti per 4 persone Per l’ombrina g. 400 di filetto di ombrina senza pelle e senza spine g.…
Filetto di suino nero siciliano, marinato con salvia e rosmarino, patate anna e carciofo spinoso dorato
Filetto di suino nero siciliano, marinato con salvia e rosmarino, patate anna e carciofo spinoso dorato, ricetta del ristorante I Carusi Bio Relais. Ingredienti per 4 persone 1 filetto di suino nero…
Sella di cervo rosa con riduzione al ginepro, purè di patate dolci e pralina di cavolo rosso
Sella di cervo rosa con riduzione al ginepro, purè di patate dolci e pralina di cavolo rosso, ricetta del ristorante Plunhof. Rosolare la sella di cervo, precedentemente pulita, in burro chiarificato e…
Carrè di agnellone della Tenuta Saiano al forno con fricandò di verdure e salsa al Vermouth
Carrè di agnellone della Tenuta Saiano al forno con fricandò di verdure e salsa al Vermouth, ricetta del ristorante La Sangiovesa. Ingredienti kg. 1 di carrè di agnellone (con osso pulito) kg.…
Pernice e foie gras con more di rovo e sale al mirto
Pernice e foie gras con more di rovo e sale al mirto, ricetta del ristorante Su Carduleu. Ingredienti 1 pernice selvatica sarda 1 scaloppa di foie gras more di rovo sale al…
Cervello d’agnello, lattughino alla brace, riduzione di birra e pelle del latte
Cervello d’agnello, lattughino alla brace, riduzione di birra e pelle del latte, ricetta del ristorante Mater (AR). Ingredienti 1 cervello d’agnello 1 birra 1 cucchiaio di miele ml. 250 di latte fresco…
Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”, ragù di ossobuco, funghi shiitake, zafferano con spuma allo yogurt
Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”, ragù di ossobuco, funghi shiitake, zafferano con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Novanta. Ingredienti per 4 persone 320 di riso Carnaroli 2 di brodo vegetale 60…
Anguilla
Anguilla, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI). Ingredienti per 8 persone (degustazione) 1 anguilla (minimo kg. 1) garum di anguilla l.1 di vino bianco scorza di limone koji nero (Aspergillus luchuensis) ravanello…
Colombaccio
Colombaccio, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI). Ingredienti per 4 persone (degustazione) 1 colombaccio (petto e stomaco) cannella, paprika, pepe nero, mix di pepi (timut, lungo, cubeba, tellicherry, nero), bacche di sambuco,…
Piccione, cavolfiore e cioccolato
Piccione, cavolfiore e cioccolato, ricetta del ristorante Contatto (Roma). Ingredienti per 4 persone Fondo di piccione, polpette di cosce 4 piccioni 3 di ghiaccio 1 sedano 2 carote 1 cipolla 10 di…
Strudel di verdure con spuma allo yogurt
Strudel di verdure con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Crealto. Ingredienti g. 300 di farina g. 80 di olio evo per la pasta + q.b. per la cottura g. 100 di…
Rollè di faraona, paté dei suoi fegatini, pan brioche e pere al Bonarda
Rollè di faraona, paté dei suoi fegatini, pan brioche e pere al Bonarda, ricetta del ristorante Novanta. Ingredienti per 4 persone 1 faraona intera disossata (circa kg. 1,2 già disossata) 50 di…
Tataki di manzo
Tataki di manzo, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio) Per il brodo di manzo 1000 di muscolo di manzo 500 di acqua Macinare la carne e unirla all’acqua in un sacchetto sottovuoto. Cuocere…