Chef: Cesare Gasparri - Rossini Bistot - Pesaro
Filetto di manzo alla Rossini
Foto: Forma 29 Ingredienti per 4 persone 4 filetti di manzo da g. 180 cad. 4 scaloppe di foie gras d’oca 4 patate a pasta gialla burro, sale e timo q.b. Per…
Chef: Simone Panella - Antica Pesa - Roma
Costine di maiale porchettate con uva e castagne
Ingredienti per 4 persone kg. 1,5 di costine 20 castagne medio-grandi 40 acini d’uva bianca Per la speziatura: g. 24 di sale fino g. 12 di zucchero semolato g. 12 di zucchero di…
Chef: Marco Stagi - Bolle Restaurant - Lallio (BG)
Astice confit, pompelmo, cardoncelli e rafano
Ingredienti per 4 persone 20 gomiti di astice canadese ml. 100 di succo di pompelmo ml. 100 di panna infusa al rafano 2 cardoncelli Procedimento Cuocere i cardoncelli sottovuoto con il burro…
Chef: Luigi Lepore - Luigi Lepore Ristorante - Lamezia Terme (CZ)
Lepre con castagne, ribes nero e ginepro
Ingredienti per 4 persone 4 lombatine di lepre Per la crema di castagne: g. 500 di castagne crude sbucciate 1 porro di piccole dimensioni 2 rametti di rosmarino 1 foglia di alloro 4…
Chef: Alessandro Menoncin - Acqua Restaurant - Olgiate Olona (VA)
Pancia di maialino da latte gel di mela verde e salsa al gin
Ingredienti per 4 persone g. 700 di pancia di maialino da latte con cotenna g. 200 di sale g. 200 di zucchero g. 20 di bacche di ginepro 2 mele verdi 1 mazzo…
Chef: Alessandro Menoncin - Acqua Restaurant - Olgiate Olona (VA)
Salmone selvaggio marinato e affumicato in casa, barbabietole e rafano
Ingredienti Per il salmone: 1 baffa di salmone selvaggio kg. 1 di barbabietole rosse g. 900 di sale marino g. 300 di zucchero la buccia di 3 arance Per la cialda di…
Chef: Giancarlo Bellino - Antinoo's Lounge and Restaurant
Anguilla croccante con radicchio tardivo di Treviso e sorbetto all’aceto balsamico
Ingredienti Per l’anguilla (circa 8 porzioni): 1 anguilla da kg. 1 sale e zucchero q.b. Sfilettare l’anguilla e marinarla in una mistura di sale fino e zucchero (50/50) per 30 minuti. Sciacquarla…
Chef: Raffaele Dell'Aria - Litho55 - Portici (NA)
Polpo arrosto con patate in tre consistenze e vinaigrette allo scalogno
Ingredienti per 4 persone 4 tentacoli di polpo (g. 150/200) 1 stelo di prezzemolo 3 grani di pepe 1 spicchio di aglio Procedimento Pulire il polpo, e cuocere Sous-vide a 97 °C per…
Chef: Gianfranco Vissani - Ristorante Casa Vissani
Gamberoni Rossi alla vernaccia, rabarbaro, capperi e olive taggiasche, liquore di abete e mirtillo
Ingredienti PER 4 PERSONE 12 gamberoni rossi freschi 1 costa di rabarbaro 12 olive taggiasche 8 capperi dissalati 2 funghi champignon 4 asparagi verdi ml. 200 di Vernaccia di Cannar ml. 20 di…
Chef: Gianfranco Vissani - Ristorante Casa Vissani
Formaggio di Brillat-Savarin alle mandorle amare con capesante e more
Ingredienti PER 4 PERSONE g. 200 di Brillat-savarin g. 100 di panna 4 capesante fresche g. 100 di tempura leggera g. 100 di purea di more g. 100 di farina di mandorle amare…
Chef: Stefano Rufo - Locanda Belvedere - Rocchetta a Volturno (IS)
Filetto Molise
INGREDIENTI per 4 persone 4 pezzi di filetto di vitellone bianco dell’Appennino Centrale (g. 300 cadauno) g. 250 di Tintilia Doc sale e pepe bianco q.b. g. 400 di orapi 1 spicchio d’aglio…
Chef: Massimo Talia - Ristorante Svevia - Termoli (CB)
Gallinella di mare con crema di zucchine in scapece
Ingredienti per 4 persone g. 1200 di gallinella di mare olio evo fumetto di pesce verdurine al vapore e cipolla rossa per decorare g. 500 di zucchine 1 spicchio d’aglio aceto bianco q.b.…
Chef: Irvin Zannoni - Boca Barranca - Marina Romea (RA)
Anguilla, rabarbaro, cipollotto e aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone 1 anguilla da kg. 1 8 cipollotti 1 stecca di rabarbaro salsa al cipollotto aceto balsamico invecchiato Procedimento Pulire l’anguilla, spaccarla e pelarla; affumicarla nei trucioli di pino, sottovuotare…
Chef: Irvin Zannoni - Boca Barranca - Marina Romea (RA)
Battuta di castrato come se l’avessimo grigliato
Ingredienti per 4 persone g. 240 di lombo di castrato g. 200 di pomodoro Datterino grigliato e passato al green star g. 5 di olio alla cenere g. 30 di grasso di castrato…
Chef: Stefano Faccioli - Cerro di Montepetra - Sogliano al Rubicone (FC)
Mortadella di Bologna
Ingredienti spalla di suino selezionata guancia di suino spezie Procedimento Per questo celebre prodotto della tradizione bolognese, le varie tipologie di taglio del maiale vengono macinate alla temperatura di 2 °C. La grana…
Chef: Maurizio Urso - Ristorante Datterino - Noto (SR)
Benvenuta primavera con maialino croccante su corona di albume
INGREDIENTI 4 coroncine di albume 300 g piselli 300 g favette 2 carciofi 200 g pancetta di maialino 1 rametto di timo 1 rametto di finocchietto selvatico fiori eduli 1 scalogno burro…
Chef: Maurizio Urso - Ristorante Datterino - Noto (SR)
Flan di ricotta con tapenade di olive e pomodoro secco
INGREDIENTI Per 10 porzioni di flan g. 600 di broccoli gr. 40 di burro g.100 patate lesse g. 240 uova sgusciate liquide Novissime professional dl.1 panna 35/38 di grassi o da cucina mascarpone…
Chef: Maurizio Urso - Ristorante Datterino - Noto (SR)
Bistecca di Orzo e Miglio con brunoise di ortaggi e salsa maionese alla senape
INGREDIENTI 200 g di miglio 200 g di orzo 20 g di carote 20 g di zucchine 20 g di sedano 20 g di peperone 70 g misto uovo 40 g di parmigiano…