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INGREDIENTI per 10 persone Per gli scampi • 30 scampi 10/15 Per l’estrazione di scampi • chele di scampi • acqua 60% • Xanthana Per l’estrazione di fragola • kg. 1 di fragile…
INGREDIENTI per 4 persone Per le fave • g. di fave decorticate • 1 spicchio d’aglio • g. 30 di lardo • g. 30 di olio EVO • acqua a copertura • 1…
INGREDIENTI per 4 persone Per la mousse di pane di segale • 1 pane di segale • 1 l di panna • 1 cartuccia di gas • Olive Kalamata Per la vinaigrette all’anice…
INGREDIENTI per 4 persone Per la guancia • 2 guance di circa g. 300 cadauna • ml. 300 di vino rosso • g. 100 di carote • g. 100 di sedano • g.…
INGREDIENTI per 4 persone Per il dashi • l. 1 di acqua • g. 20 di alga kombu secca • g. 20 di katsuobushi • g. 10 di foglie fresche di eucalipto Per…
INGREDIENTI per 4 persone Per il riso • g. 200 di riso rosso integrale • l. 2 di acqua Per le fragole • g. 250 di fragole • g. 20 di olio d’oliva…
INGREDIENTI per 4 persone • 2 melanzane di g. 300 ciascuna • g. 50 di salsa di soia • g. 100 di olio extravergine d’oliva • 4 pomodorini confit • g. 50 di…
INGREDIENTI per 4 persone Per la base di cioccolato: • g. 60 di zucchero semolato • g. 40 di succo di arancia • g. 25 di farina 00 • g. 22,5 di burro…
INGREDIENTI per 4 persone Per il limone candito: • g. 100 di buccia di limone • g. 100 di zucchero • g. 200 di succo di limone • g. 100 di acqua Prendere…
INGREDIENTI per 4 persone 4 astici blu bretoni di g. 750 Per il court-bouillon: • 1 carota • 1 cipolla bianca • 1 costa di sedano • 2 gambi di prezzemolo • l.…
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di lingua • 8 stecchi per spiedini Per la marinatura • 4 tazze di peperoncino “panca” frullato • 1 tazza di aceto di vino • 2…
INGREDIENTI per 4 persone • 1 anguilla di kg. 1 pulita ed eviscerata • soia • mirin • faggio per affumicare • mango • miso bianco • puntarelle PREPARAZIONE Rimuovere testa e coda…
INGREDIENTI Per la terrina • g. 300 di fegato fresco • g. 150 di fiori di sale • ml. 50 di moscato di Trani Per il gel di mango • g. 250 di…
INGREDIENTI • g. 300 di gallinella • 2 carote di San Vito • germogli di rapa • fiori di sale • pepe nero • olio extravergine d’oliva Per la marinatura: • g. 100…
INGREDIENTI Per il merluzzo: • g. 200 di merluzzo fresco • ml. 500 di olio extravergine d’oliva Per il gazpacho: • g. 500 di pomodori ramati • g. 50 di cipolla rossa •…
Per il petto d’anatra: 5 petti d’anatra ml. 45 di sciroppo di maltosio grasso per friggere sale marino della Cornovaglia Eliminare i tendini dai petti. Spazzolare la pelle con l’acqua calda in modo…
Pulire i petti d’anatra, metterli sottovuoto assieme a burro e ramoscelli di timo e cuocerli in un bagno d’acqua a 58°C per 25 minuti. Toglierli dal sacchetto, tamponarli e friggerl in padella a…
INGREDIENTI Per la capasanta: aprire due capesante per persona, separare la barba. Rimuovere il muscolo dalla carne, risciacquare con acqua fredda, asciugare e conservarle coperte con ghiaccio in un luogo freddo. Per le…
