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INGREDIENTI g. 200 di tempeh alla piastra, 2 cipolle rosse di Tropea piccole o 1 grande, 2 zucchine, 2 carote, zucchero integrale di canna, salsa di soia, olio evo. Per le chips: 2…
INGREDIENTI per 4 persone Per il sottaceto del salmone alpino g. 300 di filetto di salmone alpino, g. 16 di zucchero, g. 22 di sale grosso, scorza di 1 limone biologico, 20 Takuan…
INGREDIENTI per 4 persone Per la terrina di paté g. 300 di fegato pulito, g. 2,5 di sale per marinatura, g. 0,5 di pepe bianco, ml. 35 di Gewürztraminer. Togliere tutta la pelle…
INGREDIENTI per 4 persone 4 uova biologiche, g. 200 di parmigiano reggiano, g. 500 di panna fresca, g. 0,5 di zafferano di Navelli, 10 carciofi, g. 50 di filetto di vitellino, g. 500…
INGREDIENTI g. 800 di anguilla aperta e privata della spina dorsale, 2 radicchi tardivi, g. 400 di fumetto di pesce e gusci, aceto di riso, polvere di carboni vegetali (per ricreare la sensazione…
INGREDIENTI 1 faraona, 2 mazzi cime di rapa, g. 40 di istachys, g. 200 di rosa canina secca, g. 50 di radici di levistico, g. 40 di abrotano, g. 5 di aglio fermentato,…
INGREDIENTI pr 4 persone 4 uova di gallina 4 cipolle bianche g. 15 di burro chiarificato olio evo q.b. g. 500 di carne di maiale misto tra cui macinato carré e coscia 2…
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 di animelle di vitello 4 carciofi violetti 2 pietre di tartufo nero g. 30 di burro chiarificato olio q.b. 1 rametto di rosmarino 1/2 bicchiere di Armagnac…
INGREDIENTI g. 800 di lombo di lepre marinata g. 100 di fave di cacao sbriciolate g. 80 di burro 20 castagne lessate e spellate Per il purè 3 mele seuke (o mele acide)…
INGREDIENTI g. 210 di filetto di cervo 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo e maggiorana g. 5 di pepe nero schiacciato Per il condimento g. 3 di paprika dolce sale 1 cucchiaio…
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di pancia di maialino di Cinta senese 2 guance di maialino di Cinta senese g. 200 di patate viola g. 50 di burro g. 50 di crema…
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di pasta all’uovo g. 300 di polpa di baccalà g. 100 di trippette di merluzzo mentuccia q.b. g. 300 di fondo di carote, sedano, cipolla e aglio…
INGREDIENTI per 4 persone 1 coniglio di circa kg. 2 disossato, 2 finocchi, 1 patata, 1 spicchio d’aglio sbianchito nel latte, g. 100 di aceto balsamico, g. 10 di zucchero, g. 2 di…
INGREDIENTI per 4 persone 4 triglie di scoglio medie 4 capesante g. 60 di polpa di triglia g. 30 di mollica di pane 1 rosso d’uovo latte q.b. sale pepe g. 100 di…
INGREDIENTI per 4 persone Per la parmigiana: kg. 1 di zucchine, g. 300 di provola affumicata dei Monti Lattari, 3 uova, g. 100 di farina, sale q.b., g. 100 di parmigiano, basilico q.b.…
INGREDIENTI per 4 persone Per le lamelle: kg. 1 di seppia, g. 30 di olio, g. 15 di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo. Pulire le seppie, condire i corpi con…
INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni 2 topinambur 1 patata lessa 1 rapa rossa 12 puntarelle germogli g. 120 di uova g. 20 di farina 5 gocce di olio essenziale di muschio g.…
Estrapolare con un taglio preciso dal maialino la sua pancetta e cuocerne un pezzo di 70 grammi circa a bassa temperatura (68°C) per 12 ore con un pizzico di sale. Scalzare una costina…
