Filetto di bue in crosta di cipolle
INGREDIENTI per 4 persone 4 pezzi di filetto di manzo, g. 30 di mi de pain (pane bianco grattugiato), g. 10 di parmigiano grattugiato, g. 60 di burro ammorbidito, 1 cipolla tagliata e…
Filetto di salmerino affumicato con insalata di finocchi
INGREDIENTI per 4 persone 4 filetti di salmerino di g. 200 (senza lische e pelle), un po’ di farina per affumicatura con bacche di ginepro, alloro, pepe in grani, sale e pepe per…
Rana pescatrice in crosta di menta e zenzero con carota e yogurt di bufala
INGREDIENTI per 4 persone 4 filetti di rana pescatrice di g. 100 circa cadauno, cl. 30 di olio extravergine d’oliva, g. 100 di fagiolini. Per il gel di carota: g. 150 di carote,…
Agnello firmato Val Tidone alla pizzaiola
INGREDIENTI per 4 persone 1 carrè di agnello g. 200 di patate bianche g. 100 di salsa di pomodoro fatta in casa g. 100 di spinaci puliti e lavati g. 30 di origano…
Uovo in camicia su crema di ricotta, storione marinato e caviale
INGREDIENTI per 4 persone 4 uova g. 150 di storione marinato in sale e zucchero g. 200 di ricotta g. 20 di caviale di storione g. 20 di uova di salmone g. 50 di…
Ventresca con mela, cetriolo, quinoa e fondo di yuzu
INGREDIENTI g. 400 di ventresca, 1 cetriolo da insalata (tagliato a fettine e scottato in acqua salata), 1 mela Granny Smith, sali alle erbe (sale, rosmarino, timo, aneto, un po’ di curry, erba…
Filetto d’agnello Wellington
INGREDIENTI 2 filetti d’agnello senza ossa olio d’oliva sale e pepe g. 200 di paté d’oca g. 500 di pasta sfoglia Per la duxelle: g. 400 di champignon sminuzzati g. 200 di cipolla…
Agnello, caprino, barbabietola e lamponi
INGREDIENTI per 4 persone 1 carré di agnello senape di Digione sale coriandolo ginepro anice stellato e cannella caprino g. 150 di broccolo fiolaro di Creazzo g. 60 di purea di lamponi lamponi…
Morone in oliocottura con verdure affumicate in salsa teriaki e acqua di riso venere
INGREDIENTI 4 tranci di pesce morone o ricciola di fondale di g. 130 grammi ciascuno kg. 2 di sale grosso kg. 2 di zucchero di canna cc. 250 di olio evo 1 testa…
Calamari Patagonica
INGREDIENTI kg. 1 di calamari, puliti. Per il ripieno: g. 500 di polpa di granchio g. 500 di pane bianco grattugiato ml. 200 di panna fresca 2 uova intere ml. 50 di olio…
Animelle di vitello, amarene e asparagi
INGREDIENTI g. 500 di animelle di vitello 20 amarene snocciolate g. 300 di fondo bruno di vitello g. 80 di Sherry Pedro Ximenez 8 scalogni 8 asparagi pepe in grani mazzetto aromatico di…
Calamaretto, anice e acciughe con puntarelle, cocco, pellicola e spugna di rape rosse
INGREDIENTI 4 calamaretti nostrani anice fresco scalogno olio evo g. 120 di puntarelle tagliate a julienne g. 100 di estratto di rapa rossa g. 60 di isomalto g. 20 di fecola di patate…
Tonno di coniglio con piccole carote, peperone e polvere di olive
INGREDIENTI 2 cosce di coniglio, 2 spalle di coniglio, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla, 4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, 4 piccole carote,…
Piccione, cipollotto ed erbette del Monte Baldo
INGREDIENTI 2 piccioni di g. 400/500, 2 cipollotti di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, g. 15 di burro, 3 bacche di ginepro, g. 100 di salsa di piccione, ml. 500…
L’agnello post salè
Sella d’agnello cotta in acqua di mare con emulsione di olio extravergine d’oliva e vongole veraci. INGREDIENTI g. 600 di controfiletto d’agnello g. 500 di acqua g. 10 di sale g. 7…
S’Campo
INGREDIENTI per 4 persone Per le puree di verdure liofilizzate: g. 100 di fagiolini, g. 100 di carote, g. 100 di zucchine, erbe aromatiche, sale, brodo di pesce ristretto. Per salsa di pomodoro:…
SEPPIA ARROSTO con estratto di seppia e puntarelle
INGREDIENTI kg. 1 di seppie fresche sporche g. 200 di nero di seppia g. 50 di concentrato di pomodoro scorza di limone sale fino g. 200 di puntarelle 1 acciuga sott’olio olio extravergine…
Piccione essiccato
con fagiolini neri crudi, millefoglie di cappesante e aglio nero, puntini di fondo di piccione, cheesecake ai romaneschi e aghi di pino. INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di…