Chef: Pino Cuttaia - Ristorante la Madia - Licata (AG)
Nuvola di Caprese
INGREDIENTI per 4 persone Per la sfoglia di latte: dl. 2 di latte. Per la spuma di mozzarella: g. 400 di mozzarella di bufala, g. 200 di latte, g. 220 di panna fresca,…
Chef: Carolina Bazàn - restaurant Ambrosia - Santiago del Cile
Merluzzo australe con purè di cavolfiore al colore di calamaro, salsa bernese, pickle e verdura di stagione
INGREDIENTI per 6 persone Per il purè di cavolfiore al colore di calamaro 2 tazze di cavolfiore tagliato, 4 cucchiai di burro nero, 2 cucchiaiate di succo di limone, 1 foglia di alloro,…
Chef: Luigi Taglienti
Ossobuco alla Taglienti
INGREDIENTI per 4 persone Per la carne cruda: g. 200 di polpa di controfiletto di vitello rifilata e porzionata in tranci da 50 grammi il pezzo, ml. 30 di succo di vitello (ricetta…
Chef: Silvia Bianco
Tempeh alla piastra con cipolla caramellata e chips al forno
INGREDIENTI g. 200 di tempeh alla piastra, 2 cipolle rosse di Tropea piccole o 1 grande, 2 zucchine, 2 carote, zucchero integrale di canna, salsa di soia, olio evo. Per le chips: 2…
Chef: Paul Stradner - Brenners Park Hotel & Spa - Baden Baden - Germania
Salmone Alpino d’Austria con aromi asiatici
INGREDIENTI per 4 persone Per il sottaceto del salmone alpino g. 300 di filetto di salmone alpino, g. 16 di zucchero, g. 22 di sale grosso, scorza di 1 limone biologico, 20 Takuan…
Chef: Paul Stradner - Brenners Park Hotel & Spa - Baden Baden - Germania
Fegato d’oca biologico in patè con gelato e purea di fico
INGREDIENTI per 4 persone Per la terrina di paté g. 300 di fegato pulito, g. 2,5 di sale per marinatura, g. 0,5 di pepe bianco, ml. 35 di Gewürztraminer. Togliere tutta la pelle…
Chef: Daniele D'Alberto - BR1 Cultural Space - Borgo Antico di Montesilvano Colle (PE)
L’uovo venuto dallo spazio
INGREDIENTI per 4 persone 4 uova biologiche, g. 200 di parmigiano reggiano, g. 500 di panna fresca, g. 0,5 di zafferano di Navelli, 10 carciofi, g. 50 di filetto di vitellino, g. 500…
Chef: Dario Picchiotti - Antica Trattoria Sacerno - Bologna
Anguilla e radicchio con brodo di miso d’orzo
INGREDIENTI g. 800 di anguilla aperta e privata della spina dorsale, 2 radicchi tardivi, g. 400 di fumetto di pesce e gusci, aceto di riso, polvere di carboni vegetali (per ricreare la sensazione…
Chef: Oliver Piras - Aga Ristorante - San Vito di Cadore (BL)
Faraone, cime di rape, brodo alla rosa canina
INGREDIENTI 1 faraona, 2 mazzi cime di rapa, g. 40 di istachys, g. 200 di rosa canina secca, g. 50 di radici di levistico, g. 40 di abrotano, g. 5 di aglio fermentato,…
Chef: Antonio Scalera - Ristorante La Bul - Bari
Uovo cotto a bassa temperatura con spuma di genovese
INGREDIENTI pr 4 persone 4 uova di gallina 4 cipolle bianche g. 15 di burro chiarificato olio evo q.b. g. 500 di carne di maiale misto tra cui macinato carré e coscia 2…
Chef: Antonio Scalera - Ristorante La Bul - Bari
Animelle di vitello con emulsione al tartufo nero della Murgia e carciofi violetti
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 di animelle di vitello 4 carciofi violetti 2 pietre di tartufo nero g. 30 di burro chiarificato olio q.b. 1 rametto di rosmarino 1/2 bicchiere di Armagnac…
Chef: Alessandro Gavagna - La Subida - Cormòns (GO)
La lepre e le castagne, briciole di fave di cacao, purea di mele e finocchi
INGREDIENTI g. 800 di lombo di lepre marinata g. 100 di fave di cacao sbriciolate g. 80 di burro 20 castagne lessate e spellate Per il purè 3 mele seuke (o mele acide)…
Chef: Alessandro Gavagna - La Subida - Cormòns (GO)
Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti
INGREDIENTI g. 210 di filetto di cervo 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo e maggiorana g. 5 di pepe nero schiacciato Per il condimento g. 3 di paprika dolce sale 1 cucchiaio…
Chef: Daniele Sera - Ristorante Tosca - Casole d'Elsa (SI)
Maialino di Cinta 36 h, patata viola, albicocca, crema di latte di riso
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di pancia di maialino di Cinta senese 2 guance di maialino di Cinta senese g. 200 di patate viola g. 50 di burro g. 50 di crema…
Chef: Daniele Sera - Ristorante Tosca - Casole d'Elsa (SI)
Ravioli di baccalà con trippette e fonduta di pecorino senese
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di pasta all’uovo g. 300 di polpa di baccalà g. 100 di trippette di merluzzo mentuccia q.b. g. 300 di fondo di carote, sedano, cipolla e aglio…
Chef: Daniele Sera - Ristorante Tosca - Casole d'Elsa (SI)
Coniglio in 3 modi
INGREDIENTI per 4 persone 1 coniglio di circa kg. 2 disossato, 2 finocchi, 1 patata, 1 spicchio d’aglio sbianchito nel latte, g. 100 di aceto balsamico, g. 10 di zucchero, g. 2 di…
Chef: Daniele Sera - Ristorante Tosca - Casole d'Elsa (SI)
Elegantemente triglia
INGREDIENTI per 4 persone 4 triglie di scoglio medie 4 capesante g. 60 di polpa di triglia g. 30 di mollica di pane 1 rosso d’uovo latte q.b. sale pepe g. 100 di…
Chef: Emilio Desiderio - Rada Restaurant - Positano (SA)
Parmigiana di zucchine su fonduta di provolone del Monaco
INGREDIENTI per 4 persone Per la parmigiana: kg. 1 di zucchine, g. 300 di provola affumicata dei Monti Lattari, 3 uova, g. 100 di farina, sale q.b., g. 100 di parmigiano, basilico q.b.…