INGREDIENTI per 4 persone
Per le puree di verdure liofilizzate:
- g. 100 di fagiolini,
- g. 100 di carote,
- g. 100 di zucchine,
- erbe aromatiche,
- sale,
- brodo di pesce ristretto.
Per salsa di pomodoro:
- g. 200 di pomodorini,
- 2 spicchi d’aglio,
- 1 rametto di basilico,
- olio extravergine d’oliva,
- sale.
Per la granella di patate:
- 2 patate,
- olio extravergine d’oliva,
- sale.
Per gli scampi croccanti:
- 4 scampi,
- granella di patate.
Per la guarnizione del piatto:
- shiso rosso e verde,
- affila cress.
PREPARAZIONE
Per le puree liofilizzate: pulire i fagiolini privandoli delle estremità; tagliarli a pezzi e metterli dentro una busta per sottovuoto con un pizzico di sale e le erbe aromatiche.
Cuocere in forno a vapore a 90°C per 30 minuti, frullare e stendere la purea su una placchetta ad un’altezza di 1 centimetro. Congelare, tagliare a quadretti e liofilizzare.
Ripetere lo stesso procedimento con le carote e le zucchine, mantenendo lo stesso tempo di cottura per tutte le verdure.
Per la salsa di pomodoro: lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Saltarli in padella con pochissimo olio e l’ aglio in camicia.
Lasciare sobbollire per 15 minuti, rimuovere dal fuoco ed aggiungere in infusione le foglie di basilico ben lavate. Dopo 10 minuti togliere l’aglio, il basilico, frullare la salsa, passarla allo chinois e stenderla su una placchetta ad un’altezza di 1 centimetro. Congelare, tagliare a quadretti e liofilizzare.
Per la granella di patate: pulire le patate e lessarle in acqua salata fino a cottura. Sbucciarle, passarle al passapatate e adagiare i cilindretti su carta da forno, avendo cura di mantenerli ben distanziati. Essiccare in forno a 80°C per 15 minuti.
Friggere la granella ottenuta in olio extravergine d’oliva; asciugare su carta assorbente e regolare di sale.
Per gli scampi croccanti: sgusciare gli scampi, eliminare con delicatezza il filo dorsale e scottarli leggermente in una padella antiaderente. Impanarli con la granella di patate.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
In un piatto fondo, allineare 5 quadretti di ciascuna purea di verdure e salsa di pomodoro liofilizzate avendo cura di tracciare 4 linee, una per ogni colore.
Adagiare lo scampo croccante sul bordo del piatto, guarnire con lo shiso, l’affila cress ed irrorare i cubetti di puree liofilizzate con il fondo ottenuto dal brodo di pesce precedentemente ristretto al 50%.