Bonvivant diventa il sesto ristorante vegano stellato nella Germania flexitariana

Dal 2023 il ristorante berlinese Bonvivant Cocktail Bistro, con il suo chef Nikodemus Berger, vanta una stella Michelin. Da gennaio 2025, il menù serale è interamente vegano e dopo un anno di ricerca e sviluppo anche le proposte per il brunch seguono questa tendenza, eliminando uova e latticini, completando così la sua transizione verso un menu interamente vegan.
La cucina d’alta gamma a base vegetale è in forte espansione, dato che sempre più ristoranti tra i migliori al mondo stanno abbandonando i prodotti di origine animale. Bonvivant è il sesto ristorante al mondo interamente vegano a vantare una stella Michelin, una lista che ha visto tre nuove aggiunte nell’ultimo anno.
Nonostante la decisione di Eleven Madison Park di reintrodurre la carne nel suo menù, è segno che l’interesse per la cucina vegana di alta qualità rimane più alto che mai, soprattutto in Germania che rappresenta il più grande mercato europeo per gli alimenti a base vegetale e ospita la più grande popolazione flexitariana al mondo. Le politiche tedesche sono in linea con questo cambiamento e le più recenti linee guida dietetiche nazionali esortano i cittadini a consumare meno carne e latticini e più alimenti a base vegetale per promuovere la salute della popolazione del pianeta.

BONVIVANT SI AFFIDA ALLE PIANTE PER UN GUSTO RAFFINATO, CREATIVITÀ E SOSTENIBILITÀ
Bonvivant esiste dal 2019 e si basa su una filosofia incentrata sulle verdure, privilegiando l’approvvigionamento locale, gli ingredienti di stagione e il rispetto per l’ambiente. “Prepariamo piatti vegani, principalmente con ingredienti provenienti dal Brandeburgo, e rispettiamo rigorosamente la stagionalità, utilizzando ogni parte della pianta, dalla foglia alla radice”, ha dichiarato lo chef Nikodemus Berger. “Doniamo cibo ai banchi alimentari, utilizziamo elettrodomestici a basso consumo energetico, formiamo il nostro personale e garantiamo una retribuzione equa ai nostri dipendenti.
La lotta contro la discriminazione e per la diversità ci sta molto a cuore”.
A fine gennaio 2026, Bonvivant annuncia il suo passaggio a menu interamente vegetale tramite un post sul suo account instagram: “Con il passaggio del ristorante a un menù serale interamente a base vegetale un anno fa, abbiamo dimostrato quanto possa essere varia e piacevole la cucina vegana di alta qualità.
Questa settimana, facciamo un ulteriore passo avanti con il nostro servizio brunch per dimostrare che un’esperienza brunch di alta gamma è possibile anche senza prodotti di origine animale.
Per noi, questo rappresenta un’ulteriore evoluzione del nostro concept e una nuova entusiasmante sfida per il nostro team. Ci permette di liberare ancora più creatività culinaria e di operare in modo ancora più sostenibile, senza compromettere il gusto.
Vogliamo dimostrare che la cucina vegana non è sinonimo di sacrificio, ma una forma di cultura culinaria proiettata verso il futuro”, hanno spiegato.
In un’intervista alla rivista Restaurant Ranking, lo Chef Nikodemus Berger ha spiegato che la decisione di adottare un’offerta completamente a base vegetale è stata dettata dalla volontà di “privilegiare il miglior gusto, la massima creatività e il rispetto per l’ambiente”, sottolineando che la transizione ha richiesto tempo, poiché la sua cucina voleva garantire un gusto impeccabile senza ricorrere a carne o latticini.

LA TENDENZA TEDESCA VERSO DIETE PIÙ RISPETTOSE PER IL PIANETA
“Non ci è mai interessato creare una cucina che imiti i prodotti di origine animale, bensì realizzare innovazioni originali che delizino i nostri ospiti con il loro gusto, la loro consistenza e la loro presentazione”, ha affermato Berger. Perfettamente in linea con le attuali abitudini alimentari dei tedeschi. I sondaggi mostrano che metà degli adulti tedeschi desidera modificare la propria dieta, riducendo il consumo di carne o aumentando quello di alimenti di origine vegetale, e che negli ultimi 12 mesi hanno consumato più spesso pasti a base di vegetali rispetto a quelli a base di carne vegetale.
Il cambiamento dei gusti è il fattore principale che li spinge ad allontanarsi da carne e latticini. Gli esperti sul clima e la salute in Germania e a livello internazionale concordano sul fatto che un’alimentazione ricca di vegetali sia il modo migliore per mantenere resiliente il sistema alimentare di fronte all’attuale emergenza climatica.
Questo è il principio alla base della Dieta per la Salute Planetaria della Commissione Eat-Lancet, nonché delle linee guida nutrizionali tedesche.
Queste ultime linee guida riviste nel 2024, raccomandano di basare il 75% della dieta su alimenti di origine vegetale e di dimezzare il consumo di carne, partendo dal presupposto che più ampio è un gruppo alimentare, maggiore è la quantità che se ne può consumare.
La risposta dei cittadini è stata immediata. Nel 2024 il consumo annuo di carne è diminuito del 13% rispetto a dieci anni prima, mentre il consumo di latte ha raggiunto il minimo storico nello stesso anno. Allo stesso tempo, la produzione di proteine vegetali è raddoppiata dal 2019, per soddisfare il 51% dei consumatori che seguono una dieta flexitariana, vegetariana o vegana.

BONVIVANT ESORTA I RISTORANTI A NON PERDERE DI VISTA LA SOSTENIBILITÀ
“La cucina vegana è una forma di cultura culinaria all’avanguardia e vogliamo convincere quante più persone possibile di questo”, ha dichiarato Jules Winnfield, proprietario di Bonvivant.
La svolta del suo ristorante si inserisce in una tendenza più ampia che vede i ristoranti a base vegetale o chiudere definitivamente o reintrodurre prodotti di origine animale nel menu. L’Eleven Madison Park, ristorante a tre stelle di Daniel Humm, è l’esempio più eclatante di quest’ultima tendenza, avendo reintrodotto la carne, quattro anni dopo averla eliminata.
“Arrendersi non è mai stata una buona opzione”, ha affermato Winnfield. “Siamo lieti non solo di dimostrare ai nostri ospiti che la cucina vegana stellata Michelin è vincente sotto ogni punto di vista, ma anche di incoraggiare i colleghi a non perdere di vista la sostenibilità e la cucina contemporanea.”
Bonvivant ha ottenuto una Stella Verde Michelin e si unisce al ristorante olandese De Nieuwe Winkel (che vanta due stelle), al tedesco Seven Swans, allo svizzero KLE, al londinese Plates e al Seoul’s Légume (tutti con una stella) come uno dei pochi ristoranti vegani ad aver ricevuto una stella Michelin.
Gli ultimi due sono entrati nella guida solo l’anno scorso. Sempre nel 2025, il leggendario ristorante francese a tre stelle di Alain Passard, Arpège, ha annunciato il passaggio a un menù quasi interamente vegano, con l’eccezione del miele proveniente dai propri alveari.