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Ricette

View allAntipastiCocktailContorniDolciPiatti uniciPrimiSecondiVeganeOther
Chef: Claudio Di Dio - BistròBio - Milano

Tagliatelle al nero su crema di topinambur, caviale di kiwi e scaglie di tartufo

INGREDIENTI Per le tagliatelle: • g. 60 di pasta di seitan (200 di farina di manitoba • g. 70 di acqua fredda) • g. 160 di farina di frumento tipo 1 semi integrale…

Chef: Antonio Zaccardi - Ristorante Pasha - Conversano (BA)

Mela

INGREDIENTI Per la spuma alla mela: • g. 215 di mela 34% • g. 140 di mela in pure • g. 50 di tuorlo • g. 50 di zucchero • Calvados q.b. Cottura…

Chef: Antonio Zaccardi - Ristorante Pasha - Conversano (BA)

Lattuga e caprino

INGREDIENTI per 4 persone • 2 caspi di lattuga (solo parte centrale) Per il carpione: • g. 200 di acqua • g. 50 di aceto di vino bianco • g. 50 di zucchero…

Chef: Antonio Zaccardi - Ristorante Pasha - Conversano (BA)

Risotto alla marinara

INGREDIENTI per 4 persone • g. 200 di riso Carnaroli • g. 80 di burro • g. 50 di parmigiano reggiano • g. 80 di salsa di pomodoro • g. 15 di pane…

Chef: Antonio Bufi - Le Giare - Bari

Abalone, cetriolo alla griglia, dashi, melanzane in agrodolce

INGREDIENTI per 4 persone Per il dashi • l. 1 di acqua • g. 20 di alga kombu secca • g. 20 di katsuobushi • g. 10 di foglie fresche di eucalipto Per…

Chef: Antonio Bufi - Le Giare - Bari

Insalatina di riso rosso germinato, crema di topinambur, uva apirene, mostarda di senape e fragole al forno

INGREDIENTI per 4 persone Per il riso • g. 200 di riso rosso integrale • l. 2 di acqua Per le fragole • g. 250 di fragole • g. 20 di olio d’oliva…

Chef: Floriano Pellegrini - Bros' - Lecce

Soufflè al cioccolato

INGREDIENTI Per la base: • ml. 250 di latte • g. 25 di zucchero • 3 tuorli d’uovo • g. 15 di Maizena • g. 150 di cioccolato 60% • 1 baccello di…

Chef: Floriano Pellegrini - Bros' - Lecce

Linquine, pistacchio, liquamen

INGREDIENTI • g. 100 di linguine • kg. 2 di pistacchi (già ammollati) • liquamen • sansyo pepper Per il latte di pistacchio Frullare il pistacchio già ammollato con abbondante acqua; strizzare con…

Chef: Angelo Sabatelli - Angelo Sabatelli Ristorante - Putignano (BA)

Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata

INGREDIENTI per 4 persone • 2 melanzane di g. 300 ciascuna • g. 50 di salsa di soia • g. 100 di olio extravergine d’oliva • 4 pomodorini confit • g. 50 di…

Chef: Angelo Sabatelli - Angelo Sabatelli Ristorante - Putignano (BA)

Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate

INGREDIENTI per 4 persone Per la base di cioccolato: • g. 60 di zucchero semolato • g. 40 di succo di arancia • g. 25 di farina 00 • g. 22,5 di burro…

Chef: Angelo Sabatelli - Angelo Sabatelli Ristorante - Putignano (BA)

Orecchiette al ragu + 30, fonduta di canestrato

INGREDIENTI per 6 persone • g. 400 di orecchiette baresi (molto piccole) Per il ragù: • g. 100 di vitello (muscolo) • g. 100 di maiale (capocollo) • g. 100 di manzo (polpa…

Chef: Angelo Sabatelli - Angelo Sabatelli Ristorante - Putignano (BA)

Seppia, allievo, mandorla e limone

INGREDIENTI per 4 persone Per il limone candito: • g. 100 di buccia di limone • g. 100 di zucchero • g. 200 di succo di limone • g. 100 di acqua Prendere…

Chef: Felice Lo Basso - Memorie - Trani (BT)

Afte eight

INGREDIENTI per 4 persone Per il cremoso: • g. 110 di latte • g. 110 di panna • g. 44 di tuorlo • g. 22 di zucchero • g. 105 di cioccolato •…

Chef: Felice Lo Basso - Memorie - Trani (BT)

Tortellini di polpo nel suo brodo e limone

INGREDIENTI per 4 persone Per la pasta: • g. 200 di farina 00 • g. 100 di semola • 10 tuorli sale q.b. Per la farcia: • g. 300 di moscardino • 1…

Chef: Felice Lo Basso - Memorie - Trani (BT)

Doppio raviolo in farcia di agnello e pecorino, jus di arancio e chips di topinambur

INGREDIENTI per 4 persone Per la pasta: • g. 200 di farina 00 • g. 100 di semola • g. 150 di tuorlo • sale q.b. Per la farcia: • g. 300 di…

Chef: Claudio Di Dio - BistròBio - Milano

Crostatina di nocciole e cioccolato crudista con crema golosa al cioccolato piccante, frutta fresca e zuppetta di crema pasticcera al limone

INGREDIENTI per 4 persone • g. 150 di nocciole • g. 300 di cioccolato fondente • g. 50 di datteri • g. 50 di cacao amaro in polvere • g. 50 di olio…

Chef: Marco Ambrosino - 28 Posti - Milano

Tagliolino, porro fondente, limone candito, polvere di capperi

PREPARAZIONE Cuocere i porri interi su brace finchè non risulteranno completamente bruciati all’esterno; ancora caldi chiuderli in un contenitore ermetico. Una volta raffreddati, aprire i porri ed estrarre solo il cuore fondente. Per…

Chef: Eugenio Boer - Ristorante Bu:r - Milano

Risotto alle ortiche, lavanda, polline di fiori e formaggio di capra

INGREDIENTI • g. 360 di riso carnaroli • g. 800 di ortiche • g. 130 di burro demisel • brodo vegetale • g. 185 di caprino fresco • g. 15 di Trunchètt (formaggio…

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