Risotto all’erbe, lumache e kefir
Risotto all’erbe, lumache e kefir, ricetta del ristorante Tosca. Ingredienti per 4 persone Pesto di erbe spontanee g. 240 di riso Carnaroli Riserva San Massimo g. 30 di levistico g. 30 di…
Coniglio alla cacciatora
Coniglio alla cacciatora, ricetta del ristorante Tosca. Ingredienti per 4 persone Coniglio 1/2 coniglio disossato 2 salsicce toscane g. 50 di pane g. 50 di panna rosmarino, aglio, sale e pepe q.b.…
Piccione, topinambur e caviale
Piccione, topinambur e caviale, ricetta del ristorante Tosca. Ingredienti per 4 persone Piccione 4 piccioni l. 1 di panna fresca Procedimento: Disossare il piccione. Mettere i petti sottovuoto con la panna fresca.…
Coccole finali
Coccole finali, ricetta del ristorante Tosca. Ingredienti per torta semolino g. 40 di burro g. 8 di miele g. 20 di zucchero semolato g. 5 di tuorlo g. 60 di farina 00…
Capasanta con senape giapponese, zucchina e aneto
Capasanta con senape giapponese, zucchina e aneto, ricetta del ristorante The Dolder Grand (Zurigo). Ingredienti Per le capesante capesante q.b. Cuocere le capesante tiepide a 75°C per quattro minuti. Per…
Spugnole con beurre blanc allo shio koji e riso
Spugnole con beurre blanc allo shio koji e riso, ricetta del ristorante The Dolder Grand (Zurigo). Ingredienti Per la gelatina di funghi kg. 1 di champignon g. 50 di spugnole secche…
Crème brûlée di fegato d’anatra
Crème brûlée di fegato d’anatra, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia). Commento di Mikael: “Ho sempre amato lavorare con l’anatra, e questo piatto è un modo giocoso di reinventare il fegato d’anatra. Abbiamo quasi…
Scampo e carote
Scampo e carote, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia). “Questo è un piatto che ruota attorno a due ingredienti che amo – lo scampo norvegese (Norway lobster), al suo meglio dall’inverno fino alla…
Capasanta e mela
Capasanta e mela, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia). Commento di Mikael: “Da Kontrast cerchiamo sempre di utilizzare ogni parte della capasanta. Per me, il piatto ha davvero preso forma quando l’ho abbinata alle…
Polpette di pane
Polpette di pane, ricetta del ristorante Austin (MT). Ingredienti per 20 polpette di pane kg. 6 di mollica di pane di Matera 2 uova intere prezzemolo tritato e pepe tritato fresco q.b.…
Cialedda di ricciola con gelato al pane
Cialedda di ricciola con gelato al pane, ricetta del ristorante La Gattabuia (Matera) Ingredienti per 4 persone g. 400 di ricciola 1/2 cetriolo 2 pomodori ramati 1 cipolla rossa g. 200 di…
Candela “Selezione Gentile” cacio e pepe con ketchup di peperone crusco
Candela “Selezione Gentile” cacio e pepe con ketchup di peperone crusco, ricetta del ristorante La Gattabuia (Matera) Ingredienti per 4 persone g. 350 di candele g. 250 di pecorino canestrato g. 250 di…
Sorbetto all’ibisco, crumble alle mandorle tostate, meringa ai lamponi
Sorbetto all’ibisco, crumble alle mandorle tostate, meringa ai lamponi, ricetta del ristorante Lisander (LC). Ingredienti per 4 persone Sorbetto all’ibisco g. 500 di acqua naturale in bottiglia 4 bustine di infuso d’ibisco …
Tortelli ripieni di Scimudin
Tortelli ripieni di Scimudin, ricetta del ristorante Lisander (LC). Ingredienti per i Tortelli ripieni di Scimudin Per la pasta fresca 250 g di farina per sfoglia 50 g di acqua fredda 7-8…
Torta di lepre
Torta di lepre, ricetta del ristorante Il Tiglio. Ingredienti Per la base 3 uova g. 15 di zucchero g. 15 di cacao g. 115 di panna g. 20 di pasta di castagne…
Tris di fegato
Tris di fegato, ricetta del ristorante Il Tiglio. Ingredienti per il tris di fegato Il fegato alla griglia kg. 1 di fegato g. 50 di tisana hai frutti rossi g. 20 di…
Spaghetto estrazione di pino e ananas
Spaghetto estrazione di pino e ananas, ricetta del ristorante Il Tiglio. Ingredienti g. 500 di aghi di pino g. 100 di spaghetti g. 200 di ananas acido ascorbico, olio EVO (Ascolana tenera)…
Spaghetto di alghe
Spaghetto di alghe, ricetta del ristorante La Cucina di Rho. Ingredienti per 4 persone Per lo spaghetto di alghe g. 320 di spaghetti di Gragnano IGP g. 50 totali di alghe reidratate…