Ricette · 14 gennaio 2026
Cialedda di ricciola con gelato al pane
Cialedda di ricciola con gelato al pane, una ricetta proposta dallo chef Giorgio Lavermicocca del ristorante La Gattabuia di Matera.
Cialedda di ricciola con gelato al pane, ricetta del ristorante La Gattabuia (Matera)
Ingredienti per 4 persone
- g. 400 di ricciola
- 1/2 cetriolo
- 2 pomodori ramati
- 1 cipolla rossa
- g. 200 di pane in casetta
- g. 100 di foglie di basilico
- g. 100 di pane di Matera raffermo
- g. 300 di panna
- g. 200 di latte
- g. 100 di zucchero
- g. 10 di sale
Marinatura della ricciola
- g. 1000 di acqua
- g. 20 di sale
- buccia di 1 limone
- 1 anice
- semi di finocchio q.b.
Preparare la soluzione con acqua, sale, buccia di limone, anice e semi di finocchio. Lasciar marinare la ricciola per 4 ore. Scolare, asciugare e abbattere a -24°C.
Preparazione del cetriolo
Tagliare il cetriolo a fette. Metterlo sottovuoto in soluzione di acqua, zucchero, aceto e gin. Lasciarlo marinare per 24 ore.
Preparazione del pomodoro ramato
Incidere la pelle dei pomodori. Sbollentarli in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà, eliminare i semi e condirli con zucchero a velo, sale, timo e limone. Disidratarli in forno a 80°C per 3 ore.
Preparazione della cipolla
Tagliare la cipolla a spicchi. Sbollentarla per 2 minuti in acqua, sale e aceto. Scolarla e raffreddarla in una soluzione di acqua, aceto di lamponi e zucchero.
Crumble di pane al basilico
Frullare il pane raffermo con le foglie di basilico. Lasciarlo disidratare in forno a 40°C per 2 ore.
Gelato al pane
Tostare il pane e unirlo a latte, panna e zucchero. Lasciarlo in infusione per 3 ore. Frullare il composto e congelare.
di Redazione La Màdia
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