Pancetta croccante, crema di patate affumicate, mela verde e miele piccante

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È il caso della pancetta, protagonista di questa ricetta dal carattere deciso, costruita sul gioco dei contrasti. La sua parte croccante e saporita incontra la morbidezza della crema di patate, mentre la mela verde porta freschezza e acidità. La cipolla agrodolce aggiunge profondità e il miele piccante completa il piatto con una nota intensa e contemporanea. Il risultato è una preparazione ricca ma equilibrata, capace di alternare consistenze e sapori in ogni boccone, con un impiattamento elegante che valorizza un ingrediente tradizionale in una veste decisamente più moderna.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g pancetta fresca in un unico pezzo
• 500 g patate
• 1 mela verde Granny Smith
• 1 cipolla rossa piccola
• 30 g burro
• 80 ml latte o panna
• 2 cucchiai mielepeperoncino fresco o in fiocchi
• 1 cucchiaio aceto di melerosmarinosale e pepeolio EVO
• 1 scorza di limone
• facoltativo: paprika affumicata

1. Pancetta
Tagliala in cubi da circa 3 cm. Rosolala in padella senza olio, partendo a fuoco medio-basso, così perde lentamente il grasso. Quando è ben dorata, aggiungi rosmarino, pepe e un cucchiaino di miele. Alza il fuoco per 30–40 secondi: deve diventare lucida e caramellata, non bruciata.
2. Crema di patate
Lessa le patate, schiacciale e frullale con burro, latte caldo, sale e una punta di paprika affumicata. Deve risultare molto liscia, quasi una crema. Se vuoi un sapore ancora più intenso, aggiungi un cucchiaino del grasso rilasciato dalla pancetta.
3. Mela verde
Taglia la mela a bastoncini sottilissimi. Condiscila all'ultimo momento con aceto di mele, pochissimo sale e scorza di limone. Non cuocerla: deve restare fresca e croccante.
4. Cipolla agrodolce
Affetta finemente la cipolla. Falle fare 5 minuti in padella con un cucchiaio d'acqua, poi aggiungi un cucchiaino di miele e qualche goccia di aceto. Deve diventare morbida ma mantenere un po' di consistenza.
5. Miele piccante
Mescola miele, peperoncino e 2–3 gocce di aceto di mele.Impiattamento spettacolare
Metti sul fondo una larga pennellata di crema di patate. Sopra disponi 3–4 cubi di pancetta croccante. Aggiungi piccoli ciuffi di cipolla, la mela verde cruda e qualche goccia di miele piccante.
Completa con scorza di limone finissima e rosmarino.
Il punto forte è il contrasto: pancetta calda e grassa + mela fredda e acida + patata cremosa + miele piccante. È molto più interessante della classica pancetta usata come semplice condimento.

di La Màdia