Namelaka alla mela con pinoli tostati, streusel alla cannella e uvetta alla vaniglia
Ingredienti per 4 persone Per la namelaka alla mela g. 150 di latte g. 175 di purea di mela g. 225 di cioccolato bianco g. 7 di glucosio g. 7 di gelatina…
Piccione in doppia cottura con scorzonera, spinacini e cioccolato
Ingredienti per 4 persone Per i piccioni 2 piccioni g. 100 di pangrattato farina 00 q.b. uova rosmarino e salvia sale olio evo Disossare i piccioni, precedentemente passati sulla fiamma, separare…
Risotto alla mortadella con limone candito e pistacchio
Ingredienti per 4 persone Per la crema di mortadella g. 200 di mortadella g. 75 di panna da cucina Per il limone candito 3 limoni ml. 500 di acqua g. 500…
Linguine alla busara di scampi con gel di aglio nero e germogli di prezzemolo
Ingredienti per 4 persone g. 400 di linguine g. 700 di scampi freschi di media taglia g. 400 di pomodori pelati freschi lt. 0,4 di vino bianco g. 80 di cipolla g. 600…
Capesante scottate con fave bianche, cipollotto e salsa al curry
Ingredienti per 4 persone Per le capesante 8 capesante timo olio d’oliva burro basilico Scottare le capesante con olio e una noce di burro da ambo i lati, aggiungere sale, pepe,…
Petto d’anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca, jus di anatra e pak choi
Per il petto d’anatra 2 petti di anatra cardamomo grasso d’oca sale e pepe Pulire i petti d’anatra, fiammeggiare la pelle con un cannello, scottare in padella con un filo di olio…
Spaghetti alle cime di rapa con ricci di mare e pane croccante
Ingredienti per 4 persone spaghetti cime di rapa ricci di mare pane olio d’oliva limone Per la crema di cime di rapa Pulire le cime di rapa tenendo da parte le foglie;…
Ricciola marinata
Ingredienti per 4 persone Per la ricciola marinata 1 ricciola tartare di canocchie lampascioni g. 300 di sale grosso g. 150 di zucchero arance, limoni, pompelmi timo pepe Sfilettare la ricciola…
Polpo glassato alla brace con salsa Aji Amarillo, zucchine, fagiolini, albicocca e crescione
Ingredienti per 1 persona g. 140 di piovra t3 ’tentacoli’ g. 10 di salsa Aji Amarillo g. 15 di glassa piovra g. 15 di piattoni g. 10 di taccole g. 20 di albicocche…
Tarte Tatin
INGREDIENTI Per una teglia antiaderente o in terracotta da 22 cm. di diametro (circa 8 porzioni) Per la pasta brisée g. 200 di farina 00 g. 100 di burro francese freddo g.…
Polpo croccante con riduzione di aceto di lamponi
Ingredienti kg. 1 di polpo sale e pepe q.b. lt. 1,5 di aceto di lamponi g. 450 di zucchero olio di semi Preparazione Per la riduzione di aceto di lamponi: unire lo…
Tagliolino al crudo di gamberi, stracciata e polvere di limone
Ingredienti per 4 persone g. 320 di tagliolini freschi 12 gamberi rossi 1 limone non trattato burro g. 120 di stracciata sale, pepe, olio evo q.b. Procedimento Per prima cosa preparare una…
Semifreddo al Parrozzo e gelato allo zafferano
Ingredienti per 20 porzioni g. 400 di zucchero g. 325 di tuorlo d’uovo pastorizzato g. 20 di gelatina animale g. 350 di copertura Ivoire g. 1250 di panna fresca 1 parrozzo da g.…
Agnello fritto
Ingredienti g. 400 di carré di agnello bio di Scanno pangrattato q.b. 2 uova intere g. 300 di coratella già cotta g. 80 di cicorietta sbollentata pecorino di Farindola q.b. Procedimento Frullare…
Pappardelle all’ossobuco e zafferano aquilano
Ingredienti 10 pistilli di zafferano Per la pasta g. 590 di tuorlo d’uovo pastorizzato g. 500 di semola di grano duro Senatore Cappelli Per la salsa kg. 5 di ossobuco di…
Carciofo cotto sui carboni
Ingredienti 6 carciofi violetti g. 150 di parmigiano 30 mesi grattugiato g. 80 di latte fresco erbette di campagna a piacere olio evo, sale e pepe q.b. Procedimento Mondare i carciofi e…
Luccioperca con olive, limone, capperi di Gargnano
Ingredienti per la salsa g. 200 di fumetto di pesce d’acqua dolce g. 30 di olio Casaliva g. 30 di burro g. 30 di farina g. 5 di pepe bianco g. 5 di…
Riso limone
Ingredienti per il brodo di limoni lt. 6 di acqua g. 200 di cipolla bianca g. 150 di limone spremuto (tenere da parte il succo) g. 140 di sedano g. 30 di finocchio…