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Rollè di faraona, paté dei suoi fegatini, pan brioche e pere al Bonarda, ricetta del ristorante Novanta. Ingredienti per 4 persone 1 faraona intera disossata (circa kg. 1,2 già disossata) 50 di…
Tagliolini con ragù di cinghiale e schiuma di parmigiano, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa). Ingredienti per i tagliolini con ragù di cinghiale per 4 persone Per il ragù di cinghiale…
Ceviche di ombrina con leche de tigre all’aji amarillo, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa). Ingredienti per 4 persone Per il ceviche 500 di ombrina (taglio sashimi) sale, pepe, coriandolo,…
Paella con uova e fegato di ombrina, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa). Ingredienti per 4 persone 400 di frattaglie (uova e fegato di ombrina) Per la marinatura delle frattaglie 2…
Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro piccadilly, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù) Per la cotoletta di melanzana • 2 melanzane tunisine • Pangrattato fresco q.b. •…
Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù) Per la sfoglia • g. 250 di farina 00 • g. 185 di…
Calamaro arrosto, fagioli estivi, chimichurri e caviale, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù) Ingredienti per 2 persone • 2 calamari puliti Per il chimichurri • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 scalogno…
Tataki di manzo, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio) Per il brodo di manzo 1000 di muscolo di manzo 500 di acqua Macinare la carne e unirla all’acqua in un sacchetto sottovuoto. Cuocere…
Insalata di mare, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio) Maionese di koji 300 di koji d’orzo bollito 60 di acqua minerale 2 di albumina in polvere 300 di olio di koji tostato 35…
Panzanella, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio) Latte di mandorla 270 di mandorle pelate 5 di mandorle amare 275 di acqua Frullare leggermente acqua e mandorle. Lasciare in frigorifero per ventiquattro ore. Il…
Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone, ricetta del ristorante UNE (Umbria) Ingredienti per 4 persone Per l’agnello • 1 spalla di agnello da circa g. 500…
Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo, ricetta del ristorante UNE (Umbria) Ingredienti per 4 persone Per il petto di piccione curato in salamoia di melangola • n. 2 piccioni…
Risotto ai carciofi, uova di trota e midollo di carciofi, ricetta del ristorante UNE (Umbria) Ricetta per 4 persone Per il brodo di carciofi fritti 3 carciofi romaneschi l. 2 di olio…
Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, ricetta del ristorante Pulejo (Roma). Ingredienti per le tagliatelle g. 700 di farina forte g. 360 di tuorlo d’uovo g. 180 di polvere di pomodoro arrosto…
Mi-Ro (Milano-Roma), ricetta del ristorante Pulejo (Roma). Riso g. 200 di Carnaroli classico Cottura 11 minuti più mantecatura. Burro acido g. 200 di burro 2 scalogni g. 50 d’aceto 1 bustina…
Tagliatelle di seppia alla puttanesca, ricetta del ristorante Moma (Roma). Ingredienti per 4 persone 4 seppie Per la salsa puttanesca g. 500 di pelati g. 5 di aceto g. 10 di sale…
Spaghettino tiepido all’olio di coratina, caprino e melassa di cipolle, ricetta del ristorante Moma (Roma). Ingredienti per 4 persone g. 360 di spaghettini Verrigni g. 130 di caprino stagionato “Anarchico” 10 foglie…
Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie, ricetta del ristorante Moma (Roma). Ingredienti per 4 persone g. 300 di filetto di tonno Per la marinatura del tonno g. 85 di sale g. 50…