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Ricette

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Chef: Stefano Cerveni - Due Colombe - Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (BS)

Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico tradiionale, sulla crème brulèe di foie gras

Ingredienti per 4 persone Per la caramellatura: g. 100 di glucosio g. 100 di zucchero semolato g. 100 di fondente di zucchero Per la crème di foie gras: g. 200 di foie gras…

Chef: Stefano Cerveni - Due Colombe - Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (BS)

Risotto mantecato ai formaggi dolci, pomodorini canditi, bottarga di coregone, clorofilla di prezzemolo

Ingredienti per 4 persone Per i pomodori canditi:  20 pomodorini ciliegia o Pachino dl. 2 di olio evo, g. 30 di zucchero g. 20 di sale fino 1 spicchio d’aglio 1 rametto di…

Chef: Cristina Bowerman

Frangipane, ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi

Ingredienti: g. 250 di burro montato g. 200 di zucchero g. 40 di zucchero invertito 3 uova g. 300 di farina di mandorle ciliegie all’Armagnac Procedimento:  Assemblare il burro nella planetaria insieme allo…

Chef: Cristina Bowerman

Linguine cotte in acqua di peperone, alici del Cantabrico e bottarga all’Armagnac

Ingredienti g. 340 di linguine 8 peperoni rossi 5 cucchiai di olio 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di coriandolo fresco 20 alici del Cantabrico sott’olio bottarga dell’Armagnac Procedimento Cospargere di olio 7 peperoni…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Gnocchi di patate, cozze, fave e timo

Ingredienti per 4 persone g. 320 di gnocchi di patate g. 300 di cozze fresche g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 5 di olio al profumo di timo g. 80 di fave…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Buccia di limone, cacio, pepe, rafano e fregola.

Ingredienti per 4 persone g. 320 di fregola g. 50 di burro g. 30 di Grana Padano grattugiato g. 3 di sale la scorza di un limone ml. 1 di aceto di vino…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Nasello in salagione, porcini e uvetta piccante

Ingredienti per 4 persone g. 320 di filetto di nasello g. 80 di zucchero g. 70 di sale g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 200 di porcini freschi tagliati sottili g. 2…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Sardine, cavolo, prugne e Marsala

Ingredienti per 4 persone Per le sardine: 12 sardine pulite e sfilettate g. 3 di zucchero g. 2 si sale scorza di 1 limone scorza di 1 arancia Per il cavolo g. 150…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Crema di pomodoro, uovo affogato e fichi tardivi

Ingredienti per 4 persone Per la crema:  g. 150 di pomodori maturi g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 2 di sale g. 2 di zucchero (prima assaggiare e se è troppo dolce,…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Fagioli estivi mirtillo e riso

Ingredienti per 4 persone Per il riso: g. 320 di riso Carnaroli g. 50 di burro g. 60 di Grana Padano g. 2 di sale ml. 1 di aceto di vino bianco Per…

Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)

Battuta d’inizio

Ingredienti per 4 persone Per mousse di gorgonzola: g. 70 di gorgonzola dolce g. 10 di mascarpone g. 40 di ricotta vaccina g. 5 di sale g. 4 di colla di pesce g.…

Chef: Alessandro Atzori - Ristorante Terracotta - Zola Predosa (BO)

Gnocchi di patate, porcini e infusione d’aglio

Ingredienti Per gli gnocchi:  kg. 1 di patate g. 50 di burro 5 tuorli g. 300 di farina sale q.b. Cuocere le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Impastare con burro e tuorli…

Chef: Alessandro Atzori - Ristorante Terracotta - Zola Predosa (BO)

Torta di mele

Ingredienti Per la frolla: g. 250 di burro, g. 250 di zucchero g. 250 di mandorle g. 250 di farina Frullare mandorle, zucchero e farina fino ad ottenere una polvere finissima. Impastare col…

Chef: Silvia Bianco

Spaghetto allo scoglio “scappato”

Ricetta del mese di ottobre, che ricorda i profumi del mare dell’estate passata, donata da Dario Picchiotti, chef del ristorante “Antica trattoria di Saraceno” situato in Via di mezzo levante 2/ b Saraceno…

Chef: Cristian Mometti

Vasetto asparagi e uova

INGREDIENTI per 6 persone Per il flan asparagi: g. 100 di uova, g. 30 di tuorlo, g. 350 di crema di asparagi, g. 100 di panna da cucina, sale q.b., pepe q.b. Per…

Chef: Terry Giacomello - Ristorante Inkiostro - Parma

Mezze maniche di brodo di prosciutto, torta fritta, riduzione di balsamico tradizionale e parmigiano reggiano

INGREDIENTI Per le mezze maniche di brodo di prosciutto g. 250 di prosciutto crudo 24 mesi, g. 400 di acqua minerale naturale di bottiglia, g. 16 di agar-agar, g. 300 di paratura di…

Chef: irina Steccanella

Quaglia ripiena

INGREDIENTI 4 quaglie, 2 patate, g. 150 di mortadella, g. 100 di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo, sale q.b., pepe q.b., g. 200 di fondo di quaglia. Procedimento Disossare le quaglie, a parte lessare…

Chef: Giancarlo Morelli - Ristorante Pomiroeu - Seregno (MB)

Spalla d’agnello

INGREDIENTI per 4 persone g. 750 di spalla d’agnello disossata 12 carotine ciuffo g. 100 di farina di mais g. 25 di burro 1 spicchio d’aglio 1 scalogno erbe aromatiche machis g. 150…

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  • elsa-editoriale
    Editoriali

    POSTE SENZA RISPOSTE

    Lo confermano gli studi statistici: negli italiani sono aumentati di recente la litigiosità, l’anarchico individualismo, la sfiducia nel prossimo, nello Stato, nel futuro. Io aggiungerei, anche, l’assenza di senso del dovere, di onestà,…

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    PROTECTIVE FOOD

    Abbiamo visto, nei precedenti articoli, quali sono i cardini alimentari nemici della salute: eccesso di zuccheri, eccesso di grassi saturi e carenza di fibre. Poi abbiamo anche dato un’occhiata ai “cibi della longevità”…

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