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Maccarrones de busa con ghisadu di bue (ossobuco), zafferano e formaggio di pecora tipo grana, ricetta del ristorante Su Carduleu. Ingredienti g. 400 di maccarrones de busa g. 600 di polpa di…
Lenticchie, ghiande e pinolo fermentato, ricetta del ristorante Mater (AR). Ingredienti lenticchie cipolla, carota, salvia (per la cottura) olio extravergine di oliva acqua di cottura delle lenticchie aceto (per la gelatina) scalogno…
Cervello d’agnello, lattughino alla brace, riduzione di birra e pelle del latte, ricetta del ristorante Mater (AR). Ingredienti 1 cervello d’agnello 1 birra 1 cucchiaio di miele ml. 250 di latte fresco…
Spaghetto affumicato, abbucciato, genziana, ricetta del ristorante Mater (AR). Ingredienti ml. 800 d’acqua g. 500 d’abbucciato Aretino g. 1,7 di genziana spaghetti Mancini Procedimento del spaghetto affumicato Grattugiare l’abbucciato e mescolarlo…
Fusillone all’albume, burro al limone, cuore di tonno e tartare di gambero rosso, ricetta del ristorante Onde (FI). Ingredienti per 4 persone g. 280 di fusilli all’albume Pietro Massi g. 100 di…
Risotto aragosta e champagne, ricetta del ristorante Onde (FI). Ingredienti per 4 persone g. 360 di riso carnaroli “Riserva San Massimo” 3 aragoste mediterranee da g. 250 l’una ml. 300 di champagne ml.…
Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”, ragù di ossobuco, funghi shiitake, zafferano con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Novanta. Ingredienti per 4 persone 320 di riso Carnaroli 2 di brodo vegetale 60…
Cacio & Pera, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI). Ingredienti per 4 persone 4 pere (mature ma sode) g. 25 di idrossido di calce alimentare l. 1 di acqua spore di Penicillium…
Raffaello, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI). Ingredienti per circa 20-25 palline g. 300 di foglie di fico fresche g. 300 di sciroppo di zucchero (1:1, acqua e zucchero in parti uguali)…
Anguilla, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI). Ingredienti per 8 persone (degustazione) 1 anguilla (minimo kg. 1) garum di anguilla l.1 di vino bianco scorza di limone koji nero (Aspergillus luchuensis) ravanello…
Colombaccio, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI). Ingredienti per 4 persone (degustazione) 1 colombaccio (petto e stomaco) cannella, paprika, pepe nero, mix di pepi (timut, lungo, cubeba, tellicherry, nero), bacche di sambuco,…
Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina). Ingredienti per 4 persone Per il gazpacho di ciliegia 150 di polpa di ciliegia 250…
Spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina). Ingredienti per 4 persone Per l’acqua di pomodoro 1 di pomodori verdi oblunghi 500 di pomodori datterini…
Miseria e nobiltà… la pasta e patate al tartufo, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina). Ingredienti per 4 persone 200 di pasta mista 300 di patate a pasta gialla 30 di patate…
Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa, ricetta del ristorante Contatto (Roma). Ingredienti per 4 persone Panna cotta alla genziana 500 di panna 1 baccello di vaniglia…
Piccione, cavolfiore e cioccolato, ricetta del ristorante Contatto (Roma). Ingredienti per 4 persone Fondo di piccione, polpette di cosce 4 piccioni 3 di ghiaccio 1 sedano 2 carote 1 cipolla 10 di…
Gnocchetti, erbe di campo, stracchino di grotta e limone candito, ricetta del ristorante Contatto (Roma). Ingredienti per 4 persone Crema di marzolino 200 di Marzolino affinato per minimo 20 giorni in grotta…
Strudel di verdure con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Crealto. Ingredienti g. 300 di farina g. 80 di olio evo per la pasta + q.b. per la cottura g. 100 di…