Mandarino di Yuzu in mousse, crumble al cioccolato, sorbetto al lampone e panna cotta alla vaniglia, ricetta del ristorante Plunhof.
Portare a ebollizione il succo di mandarino fresco con l’agar agar, quindi raffreddare, frullare e versare in stampi a semisfera per congelare.
Una volta congelate, unire due mezze sfere per formare un nucleo sferico, il cuore fruttato del dessert.
Successivamente, preparare una mousse leggera allo yuzu amalgamando gelatina, albume montato a neve e panna semimontata.
Inserire i nuclei di gelatina al mandarino in stampi in silicone e ricoprire con la mousse allo yuzu.
Abbattere poi le monoporzioni e spruzzare con un cioccolato vellutato arancione per ottenere un effetto visivo che richiama un vero mandarino.
A parte, preparare un crumble classico con burro, zucchero, farina, cacao e un pizzico di sale, cuocere fino a ottenere una consistenza croccante, fornendo l’elemento crunchy del piatto.
Realizzare una panna cotta cremosa portando a ebollizione panna, latte, zucchero e vera vaniglia, e legare il tutto con la gelatina.
Dopo il raffreddamento, sformare o porzionare la panna cotta.
Infine, mantecare un sorbetto di lampone (preparato con purea di lampone, zucchero e succo di limone) per aggiungere al piatto una nota di acidità fresca e un colore vivace.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]