Praline di pasta fresca ripiene di guancia di manzo brasata, adagiate su una vellutata di pastinaca, ricetta del ristorante Plunhof.
Brasare le guance di manzo per diverse ore in vino rosso, mirepoix, erbe aromatiche e spezie, fino a raggiungere una consistenza così tenera da sciogliersi in bocca.
Una volta pronte, sfilacciarle finemente, aggiustare di sapore e prepararle per la farcitura.
Tirare la sfoglia di pasta all’uovo in maniera sottile, farcire con il ripieno di guancia brasata.
Formare i ravioli, chiudere con cura e cuocere in abbondante acqua salata fino a raggiungere la perfetta cottura al dente.
Rosolare le pastinache nel burro, cuocere fino a renderle tenere con un tocco di panna e brodo, e poi frullarle per ottenere una crema vellutata e omogenea.
Insaporire con noce moscata, sale e pepe bianco.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]