|
INGREDIENTI per 4 persone kg. 2 di lumachine di mare, kg. 1 di passata di pomodoro, cl. 2 di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, mentuccia selvatica q.b., finocchio selvatico q.b. Procedimento…
INGREDIENTI 1 filetto di tonno rosso punte d’asparagi 1 scampo 1 cucchiaio di mostarda piccante di albicocche 2 fette di pancetta olio extravergine d’oliva sale PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi scottare…
INGREDIENTI 1 guancetta di maialino 1 broccoletto miele di limone 1 scalogno 1 peperoncino olio extravergine d’oliva sale e pepe PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi rosolare la guancetta condita con sale…
INGREDIENTI 1 filetto di vitello, g. 200 di scorzonera, 1 carciofo, 20 nocciole, kg. 2 di alette di pollo, g. 100 di burro, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, timo, olio extravergine d’oliva.…
INGREDIENTI g. 500 di semola di grano duro, g. 500 di farina “00”, 8 uova bio, 2 astici blu, g. 500 di vongole, 1 spicchio d’aglio, g. 100 di prezzemolo, g. 50 di…
INGREDIENTI Per il bouchet fondant: g. 120 di zucchero semolato, g. 140 di acqua, g. 10 di colla di pesce, g. 120 di purea. Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla…
INGREDIENTI per 4 persone Per l’estrazione di sedano rapa: l. 1 di acqua, g. 600 di sedano rapa. Pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 centimetri per lato. Metterlo in…
INGREDIENTI per 4 persone Per la zuppa di verdure: g. 50 di foglie di cavolo nero senza nervature, g. 50 di foglie di cavolo verza senza nervature, g. 30 di foglie di bietole,…
INGREDIENTI per 4 persone g. 280 di spaghettoni di Benedetto Cavalieri g. 500 di cipollotto rosso di Tropea g. 100 di pomodori ramati 1 spicchio di aglio 1 foglia d’alloro g. 1 di…
INGREDIENTI per 4 persone Per il risotto: g. 200 di riso Carnaroli Gran Riserva, g. 10 di olio extravergine di olive Nocellara per la cottura, g. 30 di olio extravergine di olive Nocellara…
INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni interi 1 pera di circa g. 200 g. 5 di ibisco 4 pezzi di anice stellato 8 fave di cacao g. 300 di acqua marina g. 30…
INGREDIENTI per 4 persone Per il tuorlo: 4 uova Cucinare le uova a 63ºC per 45 minuti in un termociclatore. Separare il tuorlo dall’albume e scartare quest’ultimo. Per l’albume falso: ml. 200 di…
INGREDIENTI per 4 persone Per il beijupirá: beijupirá, salsa miso. Si consiglia un pesce di circa 5 chilogrammi. Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi di circa 90 grammi ciascuno. Fare uno strato…
INGREDIENTI Per la panna cotta: l. 1 di panna, g. 250 di latte, g. 200 di zucchero, g. 24 di colla di pesce, g. 250 di lemongrass, g. 25 di latte in polvere.…
INGREDIENTI Per la sfoglia kg. 1 di farina 00, 38 rossi d’uovo. Per il ripieno maialino da latte di kg. 1, sale e pepe q.b., finocchietto selvatico, aglio. Per la crema di pecorino…
INGREDIENTI 21 canocchie di media grandezza 4 fogli di alga Nori essiccata olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO Acquistare delle canocchie molto fresche, privarle del carapace che conserveremo, disporle su…
INGREDIENTI g. 400 di tonno in un unico trancio, 24 paccheri, g. 100 di foglie di basilico, cubetti di ghiaccio, 6 pomodori San Marzano, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe…
INGREDIENTI 28 gamberi rossi di media pezzatura, 4 capperi fiore, 10 capperi sotto sale, g. 500 di pomodori San Marzano, piccola mozzarella di bufala, origano, sale, pepe, zucchero olio extravergine d’oliva q.b. PROCEDIMENTO…
