Petit four: ecco la ricetta del dessert dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.
Ingredienti
Per i mini cannoli con Piña Colada
g. 20 di burro
g. 20 di farina 00
g. 20 di albumi
g. 80 di zucchero a velo
g. 100 di panna fresca
g. 30 di batida di cocco
Per il gelée di passion fruit
g. 150 di succo di passion fruit
g. 20 di zucchero
g. 1,5 di agar agar
Per la madeleine di cioccolato e arancia
g. 90 di uova intere
g. 65 di zucchero di canna
g. 50 di zucchero semolato
g. 35 di cacao amaro in polvere
g. 35 di farina 00
g. 60 di burro
g. 8 di lievito per dolci
zeste di arancia
Procedimento per il Petit Four
Per i cannoli:
Formare un impasto con farina, albumi, burro morbido, zucchero a velo con lo stesso peso per ogni ingrediente e stendere su un foglio silpat.
Fare una mezza cottura di 4 minuti, quindi formare dei quadrati e finire la cottura, quindi chiudere come per dei cannoli in un cilindro mini, far raffreddare e sformare. Montare la panna con lo zucchero a velo, quindi incorporare la batida di cocco poco per volta facendo attenzione a non smontare l’impasto. Riempire con la crema i cannoli.
Per il gelée di passion fruit:
Portare a bollore il succo con lo zucchero quindi unire l’agar agar e versare nei stampi, quindi raffreddare e sformare, decorare con un fiori eduli e zeste di arancia.
Per la madeleine:
Montare le uova con zucchero, quindi unire il burro fuso e incorporare cacao, farina setacciati e lievito, quindi versare negli stampi e cuocere a 180 gradi per 8 minuti. Raffreddare bene e tagliare o sformare delicatamente e servire.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]