Vitello alla cacciatora: un piatto dello chef Paolo Barrale dell’Aria Restaurant di Napoli.
Per il vitello
kg. 1 di alette di spalle di vitello da latte
Aletta di spalla ben ripulita, chiusa in busta con aromi e cotta a 54°C per 24 ore. Dopo la cottura, raffreddare.
Per l’intingolo alla cacciatora
g. 500 di ritagli di vitello
g. 50 di pomodoro fresco
g. 50 di cipollotto
g. 10 di aglio
g. 50 di carota
g. 50 di sedano
g. 200 di vino bianco
rosmarino timo
Rosolare bene le verdure con olio evo, poi aggiungere i ritagli di carne precedentemente tostati in forno; sfumare con vino bianco, bagnare con acqua a copertura, lasciar cuocere per circa 2 ore, filtrare bene con etamina e ridurre il liquido a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa dal sapore deciso.
Per la “Viennoise peperone imbottito”
g. 200 di pane bianco
g. 2 di aglio
g. 10 di prezzemolo tritato
g. 10 di acciuga tritata
g. 20 di capperi tritati
g. 50 di olive nere tritate
g. 150 di burro montato
g. 30 di tuorlo
Unire tutti gli ingredienti, stenderli allo spessore di 2mm. e coppare dei dischi della stessa dimensione del trancio di carne.
Per il succo di peperone
kg. 1 di peperoni rossi
Pulire bene i peperoni dai semi e dalle parti bianche interne. Bruciare leggermente sulla fiamma per dare un leggero sentore di affumicato.
Frullare bene, filtrare e ridurre il liquido ottenuto fino a densità di salsa.
Unire in parti uguali fondo leggero, succo di peperone, regolare con poco aceto per creare la salsa da versare alla base del piatto.
Per la patata novella ripiena
g. 300 di patate novelle
cipollotto
olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
peperone crusco
Selezionare le patate novelle abbastanza regolari, svuotarle e lessarle velocemente.
La parte rimossa dall’interno verrà anch’essa lessata, poi ripassata in padella con cipollotto, olio, prezzemolo e peperone crusco e utilizzata come ripieno.
Friggere le patate svuotate, riempirle con il ripieno ben caldo.
IMPIATTAMENTO DEL VITELLO ALLA CACCIATORA
g. 200 di peperoncini di fiume verdi
germogli di prezzemolo
finocchietto
basilico
All’utilizzo rosolare e tagliare delle fette dello spessore di circa 4 cm. Coprirle con la viennoise e gratinarle velocemente alla salamandra o sotto il grill.
Sul fondo del piatto versare succo di peperone e fondo di carne, poi nel centro il trancio di vitello.
A completare il piatto dressare con julienne di peperone alla griglia e dei peperoncini verdi bruciati velocemente.
Infine posizionare la patata ripiena e ultimare con germogli di prezzemolo, finocchietto e basilico.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]