Anguilla al vapore, cavolini di Bruxelles, brodo allo shoyu: un piatto dello chef Gabriele Mazzolini del Castello di Buttrio (UD).
L’anguilla viene cotta al vapore e poi rosolata, con cavoletti di Bruxelles sia lardiati che marinati, servita con una salsa ottenuta con le sue lische e una salsa italiana, dove la soia è sostituita dal frumento; il lardo utilizzato è di Cormons, acquistato da d’Osvaldo, quindi, con una nota affumicata. Il piatto si sposa con un calice di Uve Carate bianche perchè in comparazione il Sauvignon accompagna il gusto dell’anguilla, mentre lo Chardonnay e il Pinot bianco in contrasto vanno a ripulire un po’ la sua grassezza.
Ingredienti
1 anguilla
g. 100 di cavolini di Bruxelles
2 fette di lardo d’Osvaldo tagliate a mezzo cm.
bucce e parti di scarto di carote, rape, sedano, cipolle, ecc.
shoyu q.b.
Procedimento per l’Anguilla al vapore, cavolini di Bruxelles, brodo allo shoyu
Spellare, eviscerare e sfilettare l’anguilla.
Cuocerla a vapore per circa un’ora a 60 C°.
Fare un brodo partendo da acqua fredda con le verdure precedentemente tostate e la carcassa dell’anguilla.
Aromatizzare il brodo con la salsa shoyu.
Curare i cavolini di Bruxelles privandoli della base e delle foglie più esterne che mettiamo da parte.
Tagliare in 4 i cavolini di Bruxelles e cuocerli in padella assieme al lardo tagliato a listarelle.
Condire le foglie dei cavolini con olio evo e sale Maldon.
Rosolare l’anguilla sulla griglia.
Impiattare disponendo i cavolini al lardo e le foglie dei cavolini sopra l’anguilla.
Servire il brodo caldo aggiunto a parte.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]