Sorbetto di fichi d’India, arancia, cioccolato bianco, crumble al cacao

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Sorbetto di fichi d’India, arancia, cioccolato bianco, crumble al grue di cacao: ecco la ricetta del piatto degli chef Silvia Baracchi e Richard Titi del ristorante Il Falconiere di Cortona.

Ingredienti per 6 persone

Per il sorbetto di fichi d’India

g. 150 di purea di fico d’india

ml. 15 di succo d’arancia

g. 200 di zucchero di canna

g. 250 d’acqua

1 cucchiaio di miele millefiori

1 cucchiaio di succo di limone

g. 2,5 di farina di semi di carrube

Per la spuma di cheesecake

g. 230 di Philadelphia

g. 150 di crema inglese

ml. 60 di panna fresca

Per la crema inglese:

g. 20 di zucchero semolato

g. 35 (n. 2) tuorli

ml. 30 di panna fresca

ml. 80 di latte

Per il crumble alle mandorle

g. 150 di farina di riso

g. 150 di burro

g. 145 di farina di mandorle

g. 155 di zucchero a velo

g. 30 di grué di cacao

cannella in polvere

sale

Procedimento

Per il sorbetto

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, accendere la fiamma e portare a bollore. Far bollire per circa 1 minuto, quindi aggiungere il miele e mescolare. Lasciare raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente e mescolare. Lavare delicatamente i lamponi, scolarli e tamponarli. Frullarli per ridurli in una purea omogenea, quindi passare la purea ottenuta attraverso un colino a maglia fine per eliminare i semi e unire al limone, al succo di arancia, allo sciroppo di zucchero e mescolare bene.

Lasciare riposare per 8 ore, poi mantecare il sorbetto.

Per la spuma di cheesecake

Portare a bollore panna e latte, nel frattempo amalgamare zucchero e tuorli. Unire i due composti, rimetterli sul fuoco e portare a 82°C mescolando continuamente con un leccapentole. Bloccare immediatamente la cottura immergendo la casseruola in acqua e ghiaccio. In una bastardella lavorare il Philadelphia con una frusta, diluire con i 150 grammi di crema inglese quindi amalgamare la panna non montata. Versare il composto nel sifone, caricare con l’azoto e agitare bene. Conservare in frigorifero a +2°C.

Per il crumble di mandorle

Mescolare tutti gli ingredienti come per fare una frolla.

Far riposare in frigo per un’ora. Sbriciolare il composto su una teglia e cuocerlo in forno per 12/15 minuti a 160°C.

Impiattamento del sorbetto di fichi d’India, arancia, cioccolato bianco, crumble al grue di cacao

In un piatto fondo o coppa trasparente mettere un cucchiaio di crumble, poi una spuma di cheesecake, una pallina di sorbetto di fico d’India.

Guarnire con un velo di caramello, fiori eduli, cubetti di arancia fresca e qualche lampone fresco.

di Redazione La Màdia