Salmone selvaggio marinato e affumicato in casa, barbabietole e rafano
Ingredienti Per il salmone: 1 baffa di salmone selvaggio kg. 1 di barbabietole rosse g. 900 di sale marino g. 300 di zucchero la buccia di 3 arance Per la cialda di…
Macarons al caffè, cioccolato al latte e cardamomo
La farina di mandorle Deve essere ricavata da mandorle spellate, dev’essere sottile e ben asciutta. Se risultasse a grana troppo grossa e umida, passarla al cutter per raffinarla e poi asciugarla in forno…
Scrigni® ripieni agli scampi su vellutata di zucchine, gambero rosa di mazara del vallo e croccante dolce-salato alle mandorle, sesamo bianco e nero con fiocchi di sale maldon
Scrigni® ripieni agli scampi su vellutata di zucchine, gambero rosa di mazara del vallo e croccante dolce-salato alle mandorle, sesamo bianco e nero con fiocchi di sale maldon, ricetta del ristorante In Diga (Venezia).…
Violette su crema di zucca violina con fettine di bacon affumicato croccante
Violette su crema di zucca violina con fettine di bacon affumicato croccante, ricetta del ristorante In Diga (Venezia). INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 Violette Divine Creazioni Surgital 1 zucca Violina piccola 8 fettine…
Garbugli® Taglierini a sfoglia ruvida con polpa di capesante nostrane, pesto di pistacchio e granella di pistacchio di bronte
Garbugli® Taglierini a sfoglia ruvida con polpa di capesante nostrane, pesto di pistacchio e granella di pistacchio di bronte, ricetta del ristorante In Diga (Venezia). INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 nidi di…
Raviolotti al baccalà con code di scampi dell’Adriatico, datterino scottato e crema di melanzana
Raviolotti al baccalà con code di scampi dell’Adriatico, datterino scottato e crema di melanzana, ricetta del ristorante In Diga (Venezia). INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 Raviolotti al baccalà Divine Creazioni Surgital 40 code di…
Leccare il mappamondo
Un piatto ispirato al Festival Holi che si celebra ogni anno in India, conosciuto anche con il nome di “Festival dei colori”. È un piatto che richiede ai commensali di leccarlo tutto. Ingredienti…
Esplosione di yogurt
Questo è il piatto signature dello Chef inserito in tutti i menù degustazione. Ingredienti Yogurt Chaat Masala (insieme di spezie e erbe aromatiche: polvere esiccata di mango (amchur), coriandolo, cumino, zenzero macinato, asafoetida,…
Idli Sambhar
Una colazione tipica del sud dell’India e di molti altri Paesi asiatici. Piatto ricorrente nell’infanzia dello chef: abbondante, soddisfacente e riassicurante per il commensale. INGREDIENTI Riso fermentato Lenticchie Spezie in polvere (miscela…
Anguilla croccante con radicchio tardivo di Treviso e sorbetto all’aceto balsamico
Ingredienti Per l’anguilla (circa 8 porzioni): 1 anguilla da kg. 1 sale e zucchero q.b. Sfilettare l’anguilla e marinarla in una mistura di sale fino e zucchero (50/50) per 30 minuti. Sciacquarla…
Raviolo di branzino all’amo con burro salato affumicato e caviale pressato
Ingredienti Per la sfoglia (per kg. 1 di sfoglia): g. 500 di semola di grano duro g. 500 di farina 00 g. 50 di burro g. 350 di acqua tiepida a 40 °C…
Filetti di pomodoro disidratati con burratina e frisella soffiata
Ingredienti per 2 persone 1 burratina da g. 100 g. 20 di capperi 10 pomodori Piccadilly disidratati 1 frisella di grano duro olio al basilico g. 100 di panna fresca g. 100 di…
Polpo arrosto con patate in tre consistenze e vinaigrette allo scalogno
Ingredienti per 4 persone 4 tentacoli di polpo (g. 150/200) 1 stelo di prezzemolo 3 grani di pepe 1 spicchio di aglio Procedimento Pulire il polpo, e cuocere Sous-vide a 97 °C per…
Spaghetti con vongole veraci, pomodorino giallo semi-dry e polvere di alga di mare
Ingredienti per 4 persone g. 200 di pomodorini gialli g. 40 di zucchero di canna g. 20 di sale g. 50 di olio 1 rametto di maggiorana 1 rametto di timo 2 spicchi…
Battuto di gamberi rossi con maionese ai carciofi e aglio nero fermentato
Ingredienti per 1 persona Per il battuto di gamberi: 4 gamberi (in base alla grandezza) Tagliare i gamberi verticalmente e poggiarli sulla pellicola; sovrapporre con altro strato di pellicola e battere con il…
Ravioli ripieni di astice e provola con spuma di papaccelle agrodolci e colatura di alici di Cetara
Ingredienti per 4 persone Per la pasta fresca all’uovo: g. 150 di farina 00 g. 80 di semola 7 tuorli 1 uovo intero Mischiare tutto al cutter, porre sottovuoto, lasciar riposare per…
Smoked Choc
Ingredienti per circa 40 dessert Quenelle di cioccolato affumicato kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione) g. 160 di tuorli g. 140 di zucchero bianco ml. 280 di…
Spaghetto Leone con mussoli, sagrantino, fegato grasso e mangosteen
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di spaghettoni 20 mussoli freschissimi g. 20 di aglio tritato 1 mangostano g. 50 di terrina di foie gras ml. 200 di Sagrantino di Montefalco PROCEDIMENTO In…