Ingredienti per 4 persone
g. 200 di lingua di manzo
Per il pesto di menta:
g. 30 di menta
g. 25 di prezzemolo
½ filetto di alice dissalata
olio e sale q.b.
Per la crema di peperoni:
4 peperoni rossi
olio e sale q.b.
Per la salsa di ribes:
g. 80/100 di ribes rosso
Per l’olio alla brace:
1 peperone rosso
½ cipolla bianca
g. 65 di olio
Per finire:
2 filetti alici dissalate
Procedimento
Pesto di menta: sfogliare menta e prezzemolo, sbianchirli per 10 secondi e strizzarli. Tritarli, trasferirli nel tombolino e pacossare per 3/4 volte; mettere sottovuoto. Prima dell’impiattamento, scaldare a bagnomaria.
Crema di peperoni: lavare e asciugare i peperoni, disporli nella teglia e massaggiarli con olio. Cuocerli in forno per 60 minuti a 180 °C, secco. Conservarli in una boule coperta con la pellicola; dopo un’ora spellarli e togliere i semi. Scolarli e tenere da parte l’acqua. Prendere i peperoni scolati e frullarli (se necessario ammorbidire la crema con l’acqua messa da parte). Scaldare la crema in un pentolino prima di impiattare.
Salsa di ribes: sciacquare il ribes e togliere i rametti. Inserirli in padella, portarli a bollore, schiacciarli e toglierli subito dal fuoco; setacciarli con bagnomaria inverso. Intiepidire la salsa in un pentolino prima dell’impiattamento.
Olio alla brace: arrostire i peperoni e far diventare la pelle completamente nera. Tagliare la cipolla a metà e arrostirla in padella fino a farla diventare nera.
Una volta pronti, unire peperoni, cipolla e olio in busta sottovuoto. Cuocere a 65 °C per 6 ore nel roner.
Filtrare e usare a temperatura ambiente l’olio (mantenendo l’acqua) che si ottiene.
Alici: fare un battuto di alici e olio.
Lingua: cuocere la lingua sottovuoto in forno a vapore fino al raggiungimento della tenerezza desiderata (a seconda della grandezza, dalle 36 alle 48 ore a 65 gradi). Tagliare a fette spesse e passare in padella con olio, ottenendo una crosticina croccante. Ricavare dei cubetti per l’impiattamento.
Impiattamento
Distribuire sul piatto un cucchiaio di pesto di menta, uno di crema di peperoni, un cucchiaino di salsa di ribes e due cubetti di lingua guarniti con il battuto di alici; terminare il piatto condendo la lingua con abbondante olio alla brace.