Foto: Will Englemann
Ingredienti per 4 persone
g. 360 di riso Vialone nano
ml. 70 di Orange wine (oppure vino bianco)
g. 300 di funghi porcini
g. 100 di funghi porcini secchi
l. 2 di acqua
2 scalogni
olio evo
g. 8 di sale marino
g. 5 di pepe nero
g. 100 di pecorino al tartufo nero di Montalcino
g. 80 di nocciole del Piemonte IGP
g. 60 di Parmigiano Reggiano 36 mesi
g. 80 di burro
g. 10 tartufo nero uncinato
Procedimento
Per il brodo di funghi: immergere i porcini secchi nell’acqua fredda e far restringere lentamente fino a ottenere circa ml. 700 di brodo di funghi.
Per la crema di funghi porcini: tagliare finemente lo scalogno e cuocerlo con dell’olio evo, unire i funghi porcini e dell’acqua tiepida; lasciar cuocere lentamente per circa 20/25 minuti. Quando i funghi saranno morbidi, frullare il tutto a massima velocità, montando con un filo d’olio evo, fino a ottenere una salsa cremosa, liscia e delicata.
Per la fonduta di pecorino al tartufo nero: tagliare il pecorino in pezzi fini, lasciarlo sciogliere lentamente a bagnomaria fino a ottenere una salsa cremosa.
Tostare le nocciole in forno pre riscaldato a 180 °C per 3 minuti e mezzo, farle raffreddare e tagliarle a metà. Tostare il riso con dell’olio evo e uno scalogno tritato finemente; quando sarà dorato, sfumare col vino e allungare lentamente col brodo di funghi, portandolo sempre a livello del riso, girandolo costantemente per circa 15 minuti. A 2 minuti dalla fine cottura unire la salsa di funghi. Quando il riso è quasi pronto, spegnere la fiamma, mantecare con burro e parmigiano fino a ottenere, al salto, la consistenza di un’onda. Lasciar riposare nella casseruola per 1 minuto.
Impiattare su un piatto largo piano, distribuire la fonduta di pecorino in cima, le nocciole tostate e grattugiare il tartufo nero omogeneamente su tutto il risotto.