Foto:Will Englemann
Ingredienti per 4 persone
Per il vitello:
g. 800 di girello di vitello
1 scalogno
olio evo
sale Maldon
pepe nero macinato
Per la salsa tonnata:
g. 150 di tonno fresco
2 uova sode
4 filetti di acciuga
g. 30 di capperi dissalati
g. 30 di aceto bianco balsamico
g. 10 di olio evo
Per la maionese kewpie:
2 tuorli
ml. 25 di aceto di riso o aceto di mele
1/2 cucchiaino di zucchero o glucosio
1 cucchiaio di senape di Digione non troppo piccante
g. 8 di sale
1/4 di dado vegetale
(o g. 5 di glutammato)
ml. 200 di olio di semi
Per il caramello di cappero:
g. 300 di capperi dissalati
g. 300 di zucchero
g. 300 di aceto bianco balsamico
g. 300 di olio evo
Procedimento
Per il vitello: pulire il girello da eventuali filamenti di grasso e cartilagine, massaggiarlo con l’olio evo, il sale Maldon e il pepe; ricoprirlo con uno scalogno tagliato finemente a julienne. Posizionare il tutto su una teglia forata (aggiungere una teglia regolare sotto per contenere i liquidi che rilascerà la carne) quindi infornare a 64 °C in un forno a vapore (o un forno statico alla stessa temperatura) fino a quando il pezzo di vitello raggiungerà i 54 °C. Una volta pronto, lasciarlo raffreddare.
Per la salsa tonnata: bollire 2 uova per 6 minuti in acqua bollente e fare raffreddare, sgusciarle e tenerle da parte.
Scottare il tonno fresco con le acciughe e i capperi; frullare il tutto aggiungendo le uova e versando lentamente l’aceto bianco balsamico e l’olio evo.
Per la maionese kewpie: in un contenitore alto e stretto inserire i tuorli, l’olio, il sale, il glutammato (o il dado vegetale), lo zucchero, l’aceto di riso (o di mele) e la senape. Immergere, senza azionarlo, il frullatore a immersione in modo che tocchi il fondo (questo permetterà di dare la forza di montare la maionese). Azionare alla massima velocità. Non muoverlo tirandolo verso l’alto per almeno 30-40 secondi.
Appena la maionese inizierà a diventare cremosa, muovere verso l’alto (su e giù) il minipimer per finire di amalgamare tutti gli ingredienti e montarla per bene. Una volta che sarà bella densa e cremosa, riporla in un contenitore ermetico e conservarla in frigo (va consumata al massimo entro il giorno successivo).
Per il caramello di cappero: (altamente consigliato l’uso del Bimby, se si è sprovvisti, eseguire i procedimenti in un pentolino monitorando costantemente la temperatura).
In un padellino versare lo zucchero e l’aceto bianco balsamico, far restringere fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.
Inserire i capperi nel Bimby e impostarlo a 75 °C per 45 minuti a velocità 3.5. Versare lentamente lo sciroppo all’aceto.
Dopo 45 minuti iniziare a incorporare lentamente l’olio evo.
Impiattamento
Tagliare il vitello a fette di circa 5 mm, posizionarle su un piatto e distribuire le tre salse in base al risultato che si vuole ottenere.
Allo chef piace usarle in maniera equa e non troppo invadente, in modo da non sovrastare i sapori e rispettare ogni tonalità di gusto presente nel piatto.