Ingredienti per 4 persone
Per il gelato al latte di capra:
g. 500 di latte di capra
g. 90 di panna 35% materia grassa
g. 20 di latte in polvere
g. 20 di destrosio
g. 120 di zucchero semolato
g. 4 di colla di pesce
g. 180 di ricotta di capra
Per la granita di bergamotto:
g. 50 di acqua
g. 8 di glucosio in polvere
g. 50 di zucchero semolato
g. 12 di destrosio
g. 5 di zucchero invertito
g. 250 di succo di bergamotto (spremuta fresca o succo pastorizzato)
scorza di 1 bergamotto
Per il ristretto di liquirizia:
g. 100 di zucchero semolato
g. 20 di sciroppo di glucosio
g. 50 di acqua
g. 8 di cacao in polvere
g. 10 di liquirizia in polvere
Per finire:
8 olive nere dolci (essiccate o infornate, non salate)
olio evo molto forte e corposo
polvere di liquirizia pura
16 piccole punte di finocchietto selvatico
Procedimento
Gelato al latte di capra: versare il latte di capra in una casseruola, il latte in polvere, lo zucchero semolato e il destrosio; portare sul fuoco fino alla temperatura di 35 °C mescolando con una frusta; unire la panna e cuocere sempre mescolando con una lecca pentole fino a raggiungere gli 85 °C. Bloccare la cottura trasferendo la base gelato in una caraffa stretta e alta. Unirvi la colla di pesce strizzata (precedentemente ammollata in acqua fredda), emulsionare con un frullatore ad immersione (o emulsionatore) per lisciare la texture del composto. Far maturare in frigorifero a 4 °C per 24 ore, unire la ricotta ed emulsionare perfettamente il composto. Passare al mantecatore e conservare in congelatore chiuso in un’apposita vaschetta da gelateria.
Granita di bergamotto: mescolare l’acqua e tutti gli zuccheri in un pentolino in acciaio, portare sul fuoco e mescolare con una frusta continuamente. Cuocere fino alla temperatura di 82 °C, togliere dal fuoco, unire il succo di bergamotto ed emulsionare. Quando il liquido sarà freddo, unire la scorza di bergamotto fresca.Versare tutto in una vaschetta resistente e riporre in congelatore, grattando di tanto in tanto con una forchetta per realizzare una classica granita. Conservare in freezer in un contenitore ermetico.
Ristretto di liquirizia: far caramellare lo zucchero ed il glucosio fino a ottenere un caramello bruno. Mescolare liquirizia e cacao con l’acqua calda per sciogliere le due polveri, unirle al caramello e cuocere a fuoco lento fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso (si addenserà una volta freddo). Conservare il ristretto in un piccolo squeeze con punta fine, a temperatura ambiente.
Impiattamento
Disporre al centro di un piatto fondo un cucchiaio colmo di granita di bergamotto. Ricavare da ogni oliva tre “spicchi” e posizionarne 6 tutti intorno alla base della granita. Irrorare la granita di olio evo (circa un cucchiaio da tavola), poggiarvi sopra una grande quenelle di gelato al latte di capra. Completare con un’abbondante spolverata di liquirizia e quattro punte di finocchietto per ogni piatto.