Ingredienti per 4 persone
4 lombatine di lepre
Per la crema di castagne:
g. 500 di castagne crude sbucciate
1 porro di piccole dimensioni
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
4 cucchiai di olio evo
acqua e sale q.b.
Per la salsa di ribes nero e aceto:
g. 300 di ribes nero
aceto di vino rosso q.b.
Per l’estratto di ginepro:
g. 40 di ginepro in grani
Per finire:
fondo di lepre
10 bacche di ginepro tritate finemente, eliminando i semini interni più duri
olio e sale Maldon q.b.
Procedimento
Crema di castagne: in una casseruola mettere l’olio e la parte bianca del porro affettato sottile.
Aggiungere rosmarino, alloro e le castagne; portarle a cottura con poca acqua, aggiungendone poco per volta.
Eliminare alloro e rosmarino e frullare ottenendo una crema ben liscia. Aggiustare di sale.
Salsa di ribes nero e aceto: scaldare velocemente in padella i ribes neri, schiacciarli con una forchetta e frullarli; setacciarli fino a ottenere una purea e aggiungere qualche goccia di aceto di vino rosso.
Estratto di ginepro: passare le bacche nell’estrattore ottenendo una pasta molto concentrata e balsamica.
Impiattamento
Scaldare la crema di castagne e disporne una quenelle in ogni piatto. Al centro del piatto disporre qualche goccia di estratto di ginepro ed il fondo di lepre.
Rosolare velocemente la lepre in padella con poco olio, tagliarla a fettine da 1/2 cm e posizionarla al centro del piatto.
Aggiungere sulla carne qualche scaglietta di sale Maldon, ginepro tritato e un filo di olio evo.
Completare con la salsa di ribes nero.