Mango Mambo
Dessert composto da un cremoso al mango e frutto della passione, una mousse al cioccolato bianco e gelsomino, una terra al cocco e pepe rosa e un gel morbido al mango. CREMOSO AL…
Spaghettoni alla barbabietola, burro acido e clorofilla
Ingredienti g. 300 di spaghettoni g. 70 di burro acido ml. 100 di acqua di barbabietola ml. 100 di clorofilla di prezzemolo PROCEDIMENTO Burro acido: in una casseruola far ridurre della metà 110…
L’ombrina alla mugnaia con spinacini novelli
Ingredienti 4 tranci di ombrina da g. 150/200 cad. g. 250 di spinacino fresco g. 500 di fumetto g. 50 di vino bianco g. 60 di burro g. 30 di farina 1 limone…
Evoluzione di Quaglia
Evoluzione di Quaglia Ingredienti per 4 persone 2 quaglie · 2 uova · g. 50 di farina “00” · g. 100 di cipolla rossa · g. 50 di salsiccia · g. 10 di…
CRUDO DI GAMBERI ROSSI
CRUDO DI GAMBERI ROSSI, PAPPA AL POMODORO, BURRATA E BASILICO INGREDIENTI PER 5 PORZIONI CRUDO DI GAMBERI 10 gamberi rossi freschissimi, puliti e battuti con l’ausilio di un coppapasta tondo. MAIONESE AL BASILICO…
Tiramisù allo zenzero e carota di Polignano
Tiramisù allo zenzero e carota di Polignano Ingredienti per 4 persone 4 tuorli d’uovo 1 uovo intero g. 100 di zucchero semolato g. 375 di panna montata g. 60 di zenzero fresco grattugiato…
Gnocchi di patate
Gnocchi di patate vongole e cime di zucchine Ingredienti per 4 persone 1 uovo intero g. 250 di farina g. 500 di patate lesse schiacciate g. 500 di cime di zucchine g. 200…
Calamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero
Calamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero Ingredienti per 4 persone Per il calamaro g. 500 di calamari freschi • g. 400 di ghiaccio Per il cipollotto g. 50…
“Adamo e Mela”
Dessert composto da una finta mela di mousse allo Spéculoos con cuore brunoise di mela tatin, streusel allo Spéculoos e gel al Calvados MOULD IN SILICONE NECESSARI Stampo semisfera in silicone da cm.…
Focaccia con burrata, zucchine e gamberi rossi
Ingredienti: Per la focaccia g. 295 di farina “00” g. 157 di farina “1” g. 50 di semola g. 160 di patate lesse g. 5 di lievito di birra g. 300 di acqua…
Granchio gigante
Granchio gigante saltato con pepe bianco e pasta di riso servito in un tegame di argilla INGREDIENTI 1 pezzo da g. 240 di granchio fiore rosso g. 120 di pasta di riso g.…
Paccheri alla Nerano
INGREDIENTI g. 280 di paccheri g. 80 di burro g. 160 di zucchine 8 pezzi di fiori di zucca g. 20 di basilico g. 10 di menta g. 80 di pesce spada g.…
Zeppola di San Giuseppe di chef Michele de Blasio
Zeppola di San Giuseppe con granchio reale, caviale e maionese di alici INGREDIENTI g. 250 di acqua g. 130 di farina “00” g. 100 di burro 4 uova g. 240 di granchio reale…
Mela caramellata
Mela caramellata con frolla speziata di grano saraceno, semifreddo alla vaniglia e brodo all’aceto di mele Per 10 persone Per il semifreddo: g. 45 di latte mezza stecca di vaniglia g.…
Chawanmuschi di gambero rosso
Per 4 persone Ingredienti: g. 100 di estratto di teste di gambero rosso (il succo ottenuto dalla spremitura meccanica delle teste di gambero) 1 uovo 4 gamberi rossi g. 50 di brodo di…
Cheviche caliente
Per 4 persone INGREDIENTI 1 filetto di spatola g. 400 di latte evaporato g. 400 di brodo di spatola ml. 100 di aceto di vino rosso g. 30 di amaranto 2 lime…
Bavarese
Bavarese al cioccolato bianco e frutti rossi con gelato al pistacchio Ingredienti: Crema inglese: g. 250 di panna g. 250 di latte g. 50 di tuorli g. 50 di zucchero Per la bavarese…
Ricciola marinata agli agrumi
Ricciola marinata agli agrumi, guacamole con macaron di soya INGREDIENTI per 4 persone Per la marinata di agrumi: g. 100 di lemon grass, g. 50 di zenzero, ponzu mirin, sake, aceto di…