Ingredienti
Pàte à pàté:
g. 500 di burro
g. 30 di sale
g. 30 di zucchero
g. 220 latte fresco
kg. 1 di farina 00
g. 180 di uova
Cosce di anatra:
4 cosce di anatra
16 fette sottili di pancetta affumicata
sale q.b.
pepe bianco q.b.
PROCEDIMENTO:
Per il Pàte à pàté
Tagliare il burro in piccoli cubi; disciogliere il sale e lo zucchero nel latte; amalgamare con la planetaria tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Impellicolare la pasta e lasciarla in frigorifero per almeno 1 ora a 3 °C.
Prendere la pasta e stenderla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 0,4 mm e riporre in frigorifero.
Preparazione delle cosce di anatra
Pulire le cosce dal loro grasso; disossare tutta la polpa lasciando attaccata la zampa tramite i tendini; aprirla a libro, batterla con un martello da macellaio per ammorbidire le carni e condire.
Avvolgere la carne con la pancetta, impellicolare ogni singola coscia e inserirla in sacchetti sottovuoto; cuocere a 68 °C per 2 ore in acqua. Raffreddare le cosce in acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero per 2 ore.
Avvolgere ogni zampa precotta con la pàte à pàté, lucidarla con del tuorlo d’uovo e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 185 °C e cuocere per 12-15 minuti fin quando la pasta diventa ben dorata.
Sul piatto
Scegliere le foglie e insalate preferite da adagiare sul piatto; condire con dell’olio e fondo di anatra.
Ristorante Marzapane
Via Flaminia, 64
00196 – Roma