Cotta nel battiferro di “Michele Massaro”: il lombatello di manzo al sangue e poi fumé; purea di ceci & salsa al Ribolla Gravner 2011
Ingredienti
g. 400 di lombatello
g. 500 di Ribolla Gialla Gravner 2011
g. 200 di fondo di manzo
g. 100 di ceci
sale e pepe qb
g. 50 di burro
PROCEDIMENTO
Partiamo realizzando una riduzione di metà di vino Ribolla Gravner 2011 (g. 250 per la riduzione finale); questa riduzione sarà la parte fresca e aromatica del nostro fondo di manzo che otterremo in maniera classica e che terremo molto “basico” (senza troppi aromi) facendo esplodere tutte le note “vive” e particolari tipiche del Ribolla Gialla del Maestro Josko Gravner.
Per la purea di ceci procederemo in maniera molto semplice, mettendo a bagno i ceci una notte prima; soltanto dopo questo passaggio li cuoceremo in un brodo arricchito di sedano e cipolla in cottura molto lenta senza spingere troppo la fiamma.
A cottura ultimata, li scoliamo e li emulsioniamo con del buon olio extravergine e un filo di acqua di cottura.
Aggiustiamo di sale e pepe, ma sempre con mano delicata.
Procederemo ora ad una cottura della carne alla brace con un calore importante: sarà una cottura rapida che ci permetterà di avere una carne al sangue.
Come di consueto, prima di servirla la faremo riposare, ma in questo caso nell’apposito affumicatore per darle delle note legnose e fumè, che si legheranno bene con la salsa e la piacevole untuosità della purea di ceci.