Dessert composto da un cremoso al mango e frutto della passione, una mousse al cioccolato bianco e gelsomino, una terra al cocco e pepe rosa e un gel morbido al mango.
CREMOSO AL MANGO
Ingredienti
g. 300 di purea di mango
g. 50 di latte
g. 15 di glucosio
g. 10 di gelatina in fogli oro
g. 325 di cioccolato Valhrona Inspiration Passion
g. 200 di cioccolato bianco Valhrona Ivoire
g. 750 di panna 35% semimontata
Procedimento
Idratare la gelatina. Fondere insieme i due cioccolati a 45 °C. Scaldare la purea di mango col latte e il glucosio, inserire la gelatina, stemperare e filtrare, quindi versare sui cioccolati ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Incorporare la panna ed ottenere una crema liscia. Versare in una sac a poche e riempire le cavità degli stampi quenelle. Abbattere in negativo fino a totale congelamento.
MOUSSE AL GELSOMINO
Ingredienti
g. 300 di latte
g. 8 gr di gelatina in fogli oro
g. 400 di cioccolato bianco Valhrona Ivoire
g. 350 di panna 35% semimontata
g. 3 di sale
poche gocce di essenza naturale di gelsomino
Procedimento
Idratare la gelatina. Fondere il cioccolato bianco.
Scaldare il latte, incorporare la gelatina, stemperare e filtrare, quindi versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Incorporare l’essenza di gelsomino e la panna semimontata ed ottenere una crema liscia.
Versare in una sac a poche e riempire le cavità degli stampi quenelle. Abbattere in negativo fino a totale congelamento.
GEL MORBIDO AL MANGO
Ingredienti
g. 150 di purea di mango
g. 50 di purea di frutto della passione
g. 50 di acqua
g. 50 di zucchero semolato
g. 0,8 di agar agar
Procedimento
Scaldare metà delle puree con lo zucchero, aggiungere l’agar agar e far bollire per 1 minuto.
Versare sull’altra metà delle puree fredde, stemperare e abbattere in positivo.
STREUSEL AL COCCO
Ingredienti
g. 200 di farina 00
g. 200 di zucchero di canna
g. 200 di burro
g. 100 di farina di mandorle
g. 100 di cocco rapè
g. 3 di sale
g. 1,5 di pepe rosa tritato finemente
Procedimento
Lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Stendere su silpat microforato a 3 mm di spessore e cuocere a 170 °C per 18-20 minuti.
Far raffreddare completamente e tritare fino ad ottenere una terra fine.
GLASSA AL MANGO
Ingredienti
g. 380 di purea di mango
g. 50 di purea di frutto della passione
g. 200 di acqua
g. 110 di zucchero semolato
g. 10 di pectina
g. 8 di gelatina in fogli oro
Procedimento
Idratare la gelatina. Scaldare le puree di frutta con l’acqua a 45 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e la pectina miscelati insieme, far bollire 1 minuto.
Far scendere alla temperatura di 50 °C e aggiungere la gelatina. Utilizzare a 35 °C.
FINITURA
Glassare le quenelle al mango con la glassa al mango.
Spruzzare le quenelle al gelsomino con burro di cacao spray effetto velluto bianco.
IMPIATTAMENTO
Disporre al centro del piatto, alternandole, 2 quenelle al mango e 1 al gelsomino. Tra una quenelle e l’altra riempire con la terra al cocco e decorare col gel morbido al mango. Dare colore con lamponi e germogli.