Ingredienti
g. 300 di spaghettoni
g. 70 di burro acido
ml. 100 di acqua di barbabietola
ml. 100 di clorofilla di prezzemolo
PROCEDIMENTO
Burro acido: in una casseruola far ridurre della metà 110 grammi di aceto di vino bianco, 250 grammi di vino bianco e 200 grammi di scalogno tritato.
Filtrare il composto e utilizzare il liquido caldo ridotto.
Montare con la frusta energicamente il composto,
aggiungendo poco alla volta 250 grammi di burro tagliato a cubetti, freddo di frigo.
Inizialmente il composto risulterà slegato, ma montandolo con energia si otterrà un composto omogeneo.
Per facilitare l’operazione porre la casseruola sopra uno strato di acqua e ghiaccio, così da legare le parti.
Una volta ottenuta la crema di burro, metterla in frigo a raffreddare.
Clorofilla di prezzemolo: sfogliare due mazzi di prezzemolo fresco, sbollentarli per circa 1 minuto in acqua salata bollente; successivamente raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare il prezzemolo con del ghiaccio per mantenere il colore verde brillante, legare con la gomma Xantana, aggiustando di sale e filtrando.
Acqua di barbabietola: tagliare a cubetti le barbabietole cotte a vapore e pelate, estrarne il succo utilizzando un estrattore, filtrare per due volte per ottenere un’acqua limpida e priva di grumi.
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata bollente per circa 8 minuti; successivamente scolarli e finire la cottura in padella con l’acqua della barbabietola (circa 4 minuti).
Aggiustare di sale e mantecare con il burro acido.
Impiattare ponendo al centro del piatto il nido di spaghetti e versare intorno ad esso la clorofilla.