Royale di maiale “al amontillado”
Royale di maiale “al amontillado”, ricetta del ristorante La Carboná a Jerez (Spagna) INGREDIENTI Per il ripieno del royale: • kg. 5 di carne macinata di maiale iberico di diverse parti • g. 100…
Saam koreano
Saam koreano, ricetta del ristorante Atuvera a Jerez (Spagna) INGREDIENTI • g. 500 di maiale (lombo tagliato a strisce) • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiai di salsa “gaucha” •…
Gambao
Gambao, ricetta del ristorante Atuvera a Jerez (Spagna) INGREDIENTI Per il manzo: • 4 panini bao • 8 gamberoni, sgusciati e puliti • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale q.b. •…
Rombo velouté al vino fino
Rombo velouté al vino fino, ricetta del ristorante La Carboná a Jerez (Spagna) INGREDIENTI Per il rombo: • 1 rombo da kg. 3 Sfilettare e tagliare i filetti da g. 200. Le spine e…
Kaymak e caviale
Kaymak e caviale, ricetta del ristorante Maçakizi (Turchia) INGREDIENTI Per la Cernia: • l. 2 di latte di bufala • ml. 300 di doppia panna • g. 60 di farina di sale (polvere…
Finocchio crudo e ghiacciato, yogurt e birra
Finocchio crudo e ghiacciato, yogurt e birra, ricetta del ristorante Essentia di Castrocaro (FC) INGREDIENTI Sciroppo per sorbetti: • g. 250 di acqua • g.250 di zucchero • g. 2,5 di stabilizzante…
Cappello del prete, fagiolini e chimichurri alle alghe
Cappello del prete, fagiolini e chimichurri alle alghe, yogurt e birra, ricetta del ristorante Essentia di Castrocaro (FC) INGREDIENTI Elementi principali: • cappello del prete di manzo da kg. 1 • Olio EVO…
Cernia alla griglia con salsa di pesce allo zafferano e purea di ortica
Cernia alla griglia con salsa di pesce allo zafferano e purea di ortica, ricetta del ristorante Maçakizi (Turchia) INGREDIENTI Per la Cernia: • 4 filetti di cernia (g. 100 ciascuno) • sale marino…
Carpaccio di manzo fumè
Carpaccio di manzo fumè, ricetta del ristorante Maçakizi (Turchia) INGREDIENTI Per il manzo: • kg. 1 di controfiletto • g. 28 di sale • g. 1 di pepe nero • g. 0,5 di…
Rocher di gallina
Rocher di gallina, ricetta del ristorante Tea del Kosmo di Livigno (SO) INGREDIENTI Rocher di Gallina: • g. 250 di interiora • g. 30 di cipolla • g. 30 di carota • 1…
Taco al finocchietto
Taco al finocchietto, ricetta del ristorante Tea del Kosmo di Livigno (SO) INGREDIENTI Taco al finocchietto: • g. 150 di farina tipo “0” • g. 75 di acqua • g. 10…
Trota, fragola e cappuccio
Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca, ricetta del ristorante Malga Panna di Moena (TN) INGREDIENTI • g. 360 di filetto di trota bianca Marinatura: • g. 40 di zucchero di canna…
Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca
Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca, ricetta del ristorante Malga Panna di Moena (TN) INGREDIENTI • g. 400 di filetto di cervo • g. 80 di fondo bruno di selvaggina •…
La Pergola
La Pergola, ricetta del ristorante La Pergola di Roma INGREDIENTI Per l’olio al basilico: • g. 200 di olio EVO • g. 500 di basilico fresco Sbollentare il basilico e, successivamente, raffreddarlo…
Agnello sull’antica via Appia
Agnello sull’antica via Appia, ricetta del ristorante La Pergola di Roma INGREDIENTI Per l’agnello: • 1 sella di agnello • 1 rametto di basilico • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di…
Gnocchi piastrati, fonduta di montebore, tartufo nero e spinacino croccante
Gnocchi piastrati, fonduta di montebore, tartufo nero e spinacino croccante, ricetta del ristorante Civico 4 di Tortona INGREDIENTI PER 4 • kg. 1 di patate vecchie • g. 10 di sale • g.…
Branzino e profumi d’Italia
Branzino e profumi d’Italia, ricetta del ristorante Civico 4 di Tortona INGREDIENTI PER 4 • 1 branzino di media grandezza • 2 gambi di sedano • 2 carote • 1 cipolla bianca •…
Branzino all’acqua pazza
Branzino all’acqua pazza, ricetta del ristorante Maison Capriccioli di Torino INGREDIENTI PER 4 • g. 350 di filetto di branzino pescato (senza pelle e lische) • g. 200 di pomodorini Datterino • 1…