Vaniglia con nocciola, mela Red Moon, cannella e Karkadè
PER 4 PERSONE Mousse alla vaniglia g. 150 di latte g. 6 di colla di pesce g. 225 di cioccolato bianco g. 225 di panna semi-montata 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar…
Gnocchi di barbabietola con fonduta di “Blu del Monviso” e spugnole
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 800 di patate ratte g. 300 di farina g. 500 di barbabietola 1 cucchiaio di aceto balsamico g. 80 di parmigiano g. 10 di sale g. 5 di…
Risotto con crema di topinambur, ‘nduja, aglio nero e liquirizia
INGREDIENTI PER 4 PERSONE kg. 1 di topinambour g. 240 di riso Carnaroli g. 300 di ‘nduja di Spilinga 1 testa aglio nero di Voghera liquirizia q.b vino bianco q.b latte q.b brodo…
Capesante, vellutata al Vermouth e puntarelle
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 100 di capesante senza corallo puntarelle q.b. 1 limone non trattato sale e olio q.b. Per salsa al Vermouth: g. 40 di scalogno 1 rametto timo 1 foglia…
Royale di coniglio dus e brusch
INGREDIENTI 1 coniglio 1 fegato g. 100 di filetto maiale g. 100 di lardo 2 uova 1 bottiglia di Nebbiolo g. 50 di aceto 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di cacao 1/2…
Tajarin al ragù di salsiccia
INGREDIENTI PER I TAJARIN kg. 1 di farina 30 uova Impastare la farina con le uova sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con una pellicola e lasciarlo a riposare…
Gnocchi di ricotta con foie gras e madeira
INGREDIENTI kg. 1 di ricotta di buona qualità g. 150 di Maizena o fecola di patate foie gras tartufo nocciole tostate Madeira erba santolina sale fondo bruno brodo di verdure PROCEDIMENTO Impastare…
Insalata di baccalà, erbe e scarola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 250 di baccalà dissalato lt. 1 di latte intero g. 50 di olio evo scorza di limone sale e pepe bianco g. 25 di olive infornate g. 5…
Codine di rana pescatrice gratinate alle erbe con lumache alla Bourguignonne di alghe e misticanza
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 codine di rana pescatrice g. 100 di pane grattugiato g. 5 di prezzemolo g. 5 di maggiorana g. 5 di dragoncello g. 5 di timo g. 100 di…
Pasta e fagioli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 20 di aghi di rosmarino g. 30 di olio di semi di vinacciolo g. 20 di olio evo g. 10 di carota g. 10 di sedano g. 10…
Saraghina Fac-simile con cantarella, squacquerone montato e caviale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 24 saraghine freschissime g. 300 di acqua g. 200 di aceto di riso g. 100 di salsa di soia g. 100 di squacquerone g. 70 di latte g. 50…
Rombo laccato al limone e camomilla con agretti e polvere di capperi
INGREDIENTI per 6 persone 1 rombo chiodato da kg. 3 g. 300 di limoni naturali g. 6 di camomilla in fiori essiccati g. 500 di sciroppo TPT g. 600 di agretti g. 300…
Gnocchetti di ricotta di bufala con “Canestrei” e asparagi verdi
INGREDIENTI PER 10 PERSONE Per gli gnocchi kg. 1 di ricotta di bufala g. 220 di farina 00 g. 50 di tuorli d’uovo (a pasta non gialla) g. 60 di parmigiano reggiano grattugiato…
Battuta di vitello filiera Ferrari (Varena, Val di Fiemme), acqua di mare, caviale ed erbe di barena
INGREDIENTI per 10 persone g. 600 di scamone di vitello filiera Ferrari g. 250 di acqua di mare g. 50 di caviale di aringa g. 80 di olio gardesano erbe di barena, di…
Quaglia selvatica bergamasca e polenta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 quaglie g. 150 di pasta di salame 1/2 bicchiere di vino bianco 1 rametto di rosmarino 2 spicchi d’aglio pepe nero sale PROCEDIMENTO Dopo aver pulito e lavato…
Polpettine di zucchine
Ingredienti per 4 persone g. 800 di zucchine g. 100 di pane grattugiato g. 100 di parmigiano 2 uova 8 amaretti sbriciolati sale farina olio evo 1 mazzetto di prezzemolo, maggiorana ed erba…
Casoncelli della nonna Ida
INGREDIENTI Per la pasta g. 200 di farina g. 50 di semola di grano duro 1 uovo intero 1 cucchiaio d’olio g. 70 d’acqua tiepida Per il condimento g. 60 di burro g.…
Chisöl al tartufo nero di Bracca
Palla di polenta come in alpeggio con Formai de Mut e crema di stracchino all’antica delle Valli Orobiche con tartufo nero scorzone. Ingredienti per 5 persone Per la polenta kg. 1 di…