INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta all uovo:
2 tuorli d’uovo
2 uova intere
g. 150 di farina 0 di grani antichi
g. 60 di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
Per la farcia:
g. 150 di prosciutto crudo stagionato di Norcia
g. 30 di petto di pollo fresco
g. 30 di capocollo
g. 30 di fesa di manzo fresca
1 uovo intero
g. 50 di olio evo
g. 20 di parmigiano reggiano grattugiato
g. 1 di noce moscata
sale e pepe q.b.
g. 20 di sedano tritato
g. 20 di carota tritata
g. 20 di cipolla tritata
g. 100 di vino bianco
1 bouquet aromatico
Per la fonduta:
g. 150 di latte fresco intero
g. 150 di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato
Per la guarnitura:
g. 60 di tartufo nero estivo
g. 30 di olio evo
PROCEDIMENTO
Per la farcia: preparare in una pentola d’acciaio l’olio evo e lasciarlo scaldare per bene; quando sarà ben caldo aggiungere la carne fresca (pezzi interi) e rosolarla a fiamma viva da ambo i lati; successivamente a fiamma moderata far rosolare la carota con il sedano e la cipolla, aggiungendo anche il bouquet aromatico; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Con l’ausilio di un tritacarne preparare la farcia fine con tutto il composto di carni fresche e il prosciutto crudo stagionato, insaporire con il resto degli ingredienti e manualmente amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre in una sacca da pasticcere e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti a mano fino a formare una pallina omogenea, riporla in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente a farla riposare per almeno un paio d’ore. Una volta pronta, stenderla con la macchina stendipasta dello spessore di 1 mm. Formare con una rotella per pasta dei quadratini di 3 x 3 cm e spennellarli ai lati con dell’acqua, inserire al centro di ogni quadratino la giusta quantità di farcia che consenta di chiuderli per bene (circa g. 3), sovrapporre i lembi di pasta formando un triangolo e giriarli fino alla completa chiusura formando il classico cappelletto.
Per la fonduta: riscaldare il latte in un pentolino piccolo fino alla temperatura di 80 °C e spolverare di parmigiano all’interno, facendo attenzione a non farlo raggrumare; continuare la cottura a fiamma bassissima per circa 10 minuti aiutandosi con una frusta (nel Bimby 75 °C velocità 5 per 15 minuti).
IMPIATTAMENTO
Riscaldare in una padella l’olio con 20 grammi di tartufo nero tritato, cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata per 3 minuti, ripassarli in padella aggiungendo anche la fonduta di parmigiano.
Servirli ben caldi con sopra (10 grammi a porzione) lamelle di tartufo fresco.