INGREDIENTI PER 4 PERSONE
kg. 1 di capocollo fresco di suino taglio anatomico intero
g. 400 di foglie di spinaci
kg. 1 di mele nostrane
g. 100 di succo di limone
g. 50 di olio evo
2 spicchi d’aglio
g. 300 di zucchero
g. 300 di acqua
Per la marinatura:
g. 45 di sale
g. 10 di pepe lungo di Java
g. 300 di vino bianco
5 spicchi d’aglio
g. 30 di aghi di rosmarino
3 bacche di ginepro
g. 100 di olio evo
PROCEDIMENTO
Marinatura del maiale: preparare tutti gli ingredienti della marinatura in una ciotola e, con un frullatore a immersione, frullare il tutto fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo.
All’interno di una ciotola capiente condire il capocollo con questo composto, massaggiandolo bene con le mani per qualche minuto; lasciarlo riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Una volta marinata, riporre la carne e i suoi ingredienti su di una teglia da forno e quindi cucinarla a 120 °C in forno statico per 5 ore.
Per le mele candite: lavare bene le mele e privarle del torsolo, tagliare dei cubetti di 2 cm per lato e immergerli in acqua fredda con succo di limone per non farli annerire. Con i ritagli ottenuti dai cubetti di mela preparare una
purea naturale mettendoli in una casseruola bassa con una piccola percentuale di succo di limone, lasciar cuocere a fiamma viva per 10 minuti, girando di tanto in tanto; frullare il tutto e riporre in frigorifero prima di servire.
In un’altra casseruola preparare la canditura lasciando cuocere 300 grammi di zucchero con 300 grammi di acqua per circa 10 minuti. Quando sarà parzialmente ridotto aggiungere allo sciroppo le mele tagliate a cubi, spegnere il fuoco e lasciare in immersione fino a completo raffreddamento.
Selezionare e lavare accuratamente le foglie di spinaci, saltarle in padella con solo olio evo e sale per 3 minuti: quando inizieranno ad appassire saranno cotte.
IMPIATTAMENTO
Su un piatto piano da portata ben caldo mettere alla base la purea di mele a formare 2 gocce perpendicolari al piatto, porre al centro il capocollo di maiale tagliando una fetta di circa 1 cm e irrorarlo con il suo fondo di cottura, adagiarvi sopra un ciuffo di spinaci spadellati e le mele candite come guarnitura finale.