Guardando le Montagne Calabresi: filetto di trota Silana guarnita con mele selvatiche dell’altopiano, veli di barbabietola & salsa “bonne femme”
Ingredienti per 4 persone
1 trota di una pezzatura medio/grossa (questo permetterà di avere una bella quantità di parte lipidica, che sarà fondamentale per l’equilibrio della ricetta) pertanto vi consiglio una pezzatura di 2/3 kg minimo
2 mele selvatiche (ancora non a maturazione) oppure 2 mele di varietà Granny Smith: queste tipologie di mele serviranno a dare una tonalità acidula e poco zuccherina al piatto
1 barbabietola di grande taglia con diametro di circa 6 cm
8 foglie di Acetosella
12 fiori di Tulbaghia violacea (fiore dalle spiccate note agliacee)
g. 10 di aceto di riso
Per la salsa bonne femme
cl. 40 di fumetto di pesce classico
(realizzato con gli scarti della trota)
g. 200 di crema fresca liquida
g. 80 di burro non salato
cl. 300 di vino bianco secco
3 scalogni
g. 5 di succo di barbabietola (ridotto)
PROCEDIMENTO
Sezionare la trota privandola della pelle e delle lische, ottenendo così i due filetti ben puliti. Da questi ricavarne 8 quadrati dello spessore di circa 1 centimetro e della grandezza di circa 5 cm per 5 cm (con gli scarti e le lische preparare il fumetto di pesce in maniera classica). Ottenute queste 5 sfoglie di trota, farcita con una brunoise (cubetti di circa 1/3 mm), realizzeremo una sorta di “raviolo aperto” farcito di mela selvatica. La cottura di ogni singolo cubo di trota sarà effettuata a vapore per circa 2 minuti e mezzo: lo scopo della cottura sarà di arrivare al cuore del “raviolo” con una cottura parziale, ossia metà cotto & metà crudo, per sviluppare tutta l’untuosità e la delicatezza della trota stessa.
Sopra la trota disporremo in modo leggero e voluminoso due veli di barbabietola tagliati sottilissimi (2 mm circa) e conditi leggermente con aceto di riso e qualche granello di sale a scaglie. La salsa sarà’ fondamentale per la riuscita del piatto, realizzando 4 basi fondamentali ossia: fumetto di pesce (ricetta classica), succo di barbabietola portato a riduzione per ottenere una consistenza sciropposa, una riduzione di crema liquida anch’essa con una consistenza vellutata.
Per finire faremo un fondo di scalogno a julienne e, dopo averlo stufato delicatamente con una noce di burro abbondante, lo sfumeremo con vino bianco secco e porteremo tutto a una riduzione di 1/3, ottenendo così un composto acidulo e aromatico profumato di scalogno. Quando avremo le 4 basi alle giuste consistenze e sapori, monteremo la nostra salsa mescolando le 4 preparazioni aggiustando consistenza, gusto e acidità.
Il tocco finale sarà aggiungere una noce di burro e una rapidissima mescolata con una frusta: questo gesto ci permetterà di avere una salsa legata e brillante dal colore viola molto gustoso. Come guarnizione, ma senza mai dimenticare la loro parte aromatica e il loro carattere gustativo, termineremo il piatto ponendo le erbe e i fiori eduli, ossia Acetosella e Tulbaghia violacea; la salsa sarà’ servita calda e all’ultimo momento davanti ai nostri ospiti per sprigionare tutti i profumi di scalogno, trota e le acidità del vino ridotto.