La cipolla di Tropea tutta in dolcezza cotta al cartoccio; un condimento al rancido di maialino nero; cime di rapa del nostro giardino
Ingredienti
g. 200 di tartufo nero
g. 200 di pane mollica fritta
g. 100 di burro
4 cipolle di Tropea (fresche) taglia media
g. 200 di grasso di prosciutto di maialino nero
1 uovo (cottura morbida 6 minuti)
g. 200 di olio di vinacciolo
g. 100 di brodo vegetale (ricetta classica)
sale e pepe q.b.
12 cimette fresche e carnose di portulaca
Procedimento
Per cominciare mettere in papillote (carta stagnola con un filo d’olio sale e pepe) le 4 cipolle precedentemente pulite e private del loro primo strato e di tutte le parti terrose.
Procedere con una cottura molto delicata, a circa 120 gradi fino a quando(con l’ausilio di uno stuzzicadenti) controlleremo che le cipolle risulteranno fondenti e morbide: a quel punto le lasceremo riposare per circa 2 ore.
Dopo la cottura, le sfoglieremo aprendole come fossero una rosa e levando i petali uno ad uno, li priveremo anche della sottile pellicina (che se lasciata risulterà fastidiosa alla masticazione).
Disporremo le sfoglie di cipolla(condite con sale, pepe e poco olio extravergine) in stampi rotondi del diametro di circa 3/4 cm, avendo così una sorta di timballo al peso per persona di circa di 50 grammi; importante sarà pressare con forza gli strati, in modo da compattare il nostro timballo e facilitarvi nelle operazioni che seguiranno (cottura in forno e estrazione del cerchio caldo).
Per la crosta di pane fritto e tartufo procederemo a tritare la mollica e farla cuocere nel burro nocciola in modo da renderla di colore dorato e croccante.
A questo punto triteremo 2/3 del tartufo e li mescoleremo al pane fritto ancora caldo, il resto del tartufo lo gratteremo finemente davanti ai nostri commensali sprigionando ancor di più l’aroma avvolgente del tartufo nero.
Per la salsa, mettiamo in infusione ad una temperatura che si aggira tra i 55 e 65 gradi i nostri pezzi di grasso di prosciutto crudo con l’olio di vinaccioli: questa infusione ad una bassa temperatura ci permette di avere un olio profumato ma senza troppa tendenza amara, tipica del grasso quando raggiunge temperature elevate.
Una volta ottenuto quest’olio dal gusto rancido e avvolgente monteremo una sorta di maionese, leggera e molto spumeggiante: lo faremo incorporato ad un uovo morbido (cottura 6 minuti) il nostro olio aromatizzato e del brodo vegetale per renderla leggera e spumeggiante.
A questo punto realizzeremo il piatto, mettendo i nostri sformatini di cipolla in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 8 minuti. All’uscita dal forno vi disporremo sopra la crosta di pane al tartufo e gratteremo generosamente del buon tartufo nero uncinato.
Finiremo il piatto mettendo la nostra salsa che avrà la consistenza di una vellutata leggerissima al gusto di rancido di prosciutto crudo; qualche cimetta di portulaca darà vivacità e una nota di freschezza a questo piatto caldo e avvolgente dai gusti decisi e dalle consistenze invitanti.