Rosa tenero di Chianina: la ricetta

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Rosa tenero di Chianina: ecco la ricetta del piatto degli chef Silvia Baracchi e Richard Titi del ristorante Il Falconiere di Cortona.

Ingredienti

Per il rosa tenero

g. 600 di controfiletto di Chianina

sale e pepe

olio evo

rosmarino

salvia

1 spicchio d’aglio

Per la salsa

g. 500 di ossa spezzate e

ritagli di vitellone

2 cipolle dorate

2 carote

1 costa di sedano

1 cucchiaio di concentrato

di pomodoro

2 bicchieri di vino Sangiovese

4 grani di pepe

timo

2 foglie di alloro

2 bacche di ginepro

1 cucchiaio di Maizena

Per le patate e le cialde

g. 300 di patate bianche

g. 300 di patate a buccia rossa

4 patate viola

salvia

rosmarino

1 spicchio d’aglio

sale

pepe

Procedimento per il rosa tenero di Chianina

Per il rosa tenero

Rifilare la carne e i ritagli, metterli da parte per fare la salsa. Dividere in due il controfiletto e condirlo con poco sale, il pepe, un filo di olio evo, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, due foglie di salvia e porlo sottovuoto.

Cuocere, con l’aiuto di un dispositivo per cottura a bassa temperatura, per tre ore a 55 gradi. Trascorso il tempo, prendere il sacchetto e metterlo in un recipiente con acqua e ghiaccio.

Per la salsa

In una casseruola a bordi alti, tostare le ossa con un filo d’olio, le verdure e i ritagli di vitellone. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e il vino rosso e farli addensare.

Aggiungere 3 litri d’acqua ghiacciata e il resto degli ingredienti. Far cuocere per 3 ore a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto. Filtrare, far ridurre fino a ottenere una salsa densa.

Per le patate e le cialde

Lavare e pelare le patate viola e le altre patate. Cuocere le patate viola in acqua bollente salata. Cuocere le bucce viola in acqua bollente; una volta pronte, scolarle e frullarle. Stendere il purè ottenuto su un foglio silpat e far asciugare in forno a 70°C per 4 ore. Ripetere il procedimento con le altre bucce. Tagliare a cubi cm.3×3 le patate a buccia rossa, cuocerli in forno con un filo di olio evo, sale, pepe aglio e salvia. Con le restanti patate e i ritagli di quelle rosse, fare un purè. Aromatizzarlo con il rosmarino, sale e olio evo.

Impiattamento

Rigenerare il controfiletto a 50°C per 10 minuti, poi toglierlo dal sacchetto, tamponarlo e cuocerlo in padella, con un filo di olio evo, 3 minuti per parte. Far riposare la carne. Nel frattempo disporre nei piatti individuali le patate cotte al forno, un cucchiaio di purè, le patate viola. Versare sulla carne un po’ di salsa, un filo di olio evo e un pezzetto di patata calda per tipo.

di Redazione La Màdia