Tortelli di pappa al pomodoro con crema di lardo, guanciale croccante e crumble di pomodori secchi: un piatto dello chef Lorenzo Somigli del ristorante Portanova Hosteria Enoteca di Colle di Val D’Elsa.
INGREDIENTI
Per la pasta fresca:
g. 250 di farina “00”
g. 250 di semola rimacinata
g. 360 di tuorlo d’uovo
g. 20 di olio EVO
sale q.b.
Crumble di pomodori secchi:
g. 300 di farina manitoba
g. 300 di burro
g. 140 di parmigiano
½ cucchiaio di concentrato
di pomodoro
g. 140 di pomodori secchi
timo q.b.
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
Ripieno di pappa al pomodoro 2.0:
1 spicchio d’aglio
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
15 pomodori Piccadilly
g. 200 di conserva di
pomodoro pelato
5 cucchiai di olio EVO
g. 150 di pane raffermo
15 foglie di basilico
Guanciale croccante:
guanciale spellato
Crema di lardo:
g. 300 di lardo
g. 500 di panna fresca
sale e pepe q.b.
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
PROCEDIMENTO PER I TORTELLI DI PAPPA AL POMODORO
Su una spianatoia inserire le farine lasciando uno spazio centrale per creare la “fontana” dove aggiungere le uova e l’olio, lavorare l’impasto fino a consistenza desiderata e lasciarlo riposare. Dopo alcune ore stendere la pasta, coppare con un coppa pasta grande e con una sac à poche inserire la pappa. Piegare a metà a chiudere a tortello.
In una casseruola inserire il burro, far scaldare e aggiungere la farina per creare un roux, aggiungere il parmigiano, il concentrato e i pomodori secchi tritati con timo e rosmarino. Amalgamare il tutto e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Sbriciolare il composto e ripassare in forno per 5 minuti.
Lavare i pomodori, segnarli con una x e sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti. Raffreddarli in acqua fredda e togliere la buccia e i semi interni. In una casseruola inserire l’aglio, la cipolla rossa tritata, il sedano tritato, i semi del pomodoro, le bucce e l’olio. Far rosolare per 5 minuti e successivamente aggiungere la conserva di pomodoro pelato e lasciar cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Ultimata la cottura, passare nel passaverdure e aggiungere il basilico a pezzetti. Tagliare a cubetti la polpa dei pomodorini e saltarli in padella per qualche minuto, per poi aggiungerli alla salsa. Una volta freddo, aggiungere il pane raffermo e lasciar riposare in frigorifero una notte intera. Il giorno successivo, con l’aiuto di una frusta, rompere il composto e la pappa sarà pronta regolando di sale e pepe.
Guanciale croccante tagliare a fettine sottili e cuocere in forno per 10 minuti circa, fino a doratura.
In una casseruola mettere a fiamma bassa il lardo tagliato a cubetti e far sciogliere; aggiungere la panna e far cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Una volta cotta, aggiungere sale, pepe, salvia e rosmarino, frullare con l’aiuto di un mixer ad immersione e passare al setaccio. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]