Ortolana di verdure, ricetta del ristorante Granbaita Gourmet (BZ).
Un omaggio alla natura e alla stagionalità, in cui ogni verdura viene valorizzata attraverso tecniche diverse – fermentazioni, cotture a bassa temperatura, al carbone o sott’olio – per esaltare profumi, consistenze e colori, in armonia con la reperibilità della materia prima.
Ingredienti
- carote in latto fermentazione
- gel di topinambur e corteccia
- rapa rossa in agrodolce
- marmellata di cipolle rosse
- porro cotto al carbone
- melanzana a bassa temperatura
- fiori di zucchina in salamoia
- rapa gialla sott’olio
- funghi porcini sott’olio
- salsa BBQ fatta con gli scarti delle verdure nel forno a carbone
- bietole piccanti
- basilico viola
- rucola di campo
- ravanelli fermentati
- gel di zucca
- zucca castagna cotta al vapore
- olio all’erba cipollina
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]