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Ingredienti per 4 persone 8 scampi g. 300 di fave fresche g. 100 di piselli 2 carciofi g. 100 di cipollotto g. 30 di olio sale e pepe Procedimento Con il carapace degli…
INGREDIENTI • 1 verza • 4 patate medie • g. 100 di parmigiano • 1 tuorlo d’uovo • g. 40 di olio extravergine d’oliva • g. 50 di latte intero • sale e…
INGREDIENTI per 4 persone • 2 caspi di lattuga (solo parte centrale) Per il carpione: • g. 200 di acqua • g. 50 di aceto di vino bianco • g. 50 di zucchero…
INGREDIENTI Per il latte di mandorla • g. 300 di acqua • g. 100 di mandorle bastoncino Per la crema cavolfiore • g. 250 di cavolfiore • g. 100 di latte Per i…
Ingredienti per 4 persone • ml. 200 di sangue di maiale fresco • succo di yuzu • succo di chinotto • 4 funghi orecchie di Giuda secchi • 12 funghi shijtake freschi •…
INGREDIENTI • 4 porri freschi e grossi • g. 100 di burro salato • g. 50 g di mandole tostate e salate • 1 limone PREPARAZIONE Cuocere i porri interi su una griglia…
INGREDIENTI • 36 lumache già spurgate sgusciate e cotte • g. 200 di farina di grano saraceno • g. 50 di burro • g. 250 di radici di prezzemolo • brodo vegetale •…
INGREDIENTI per 10 persone Per le costine grigliate: • g. 700 di costine di maiale • sale • pepe de costilla de cerdo • pepe nero in grani • erbe (per es. timo)…
INGREDIENTI per 4 persone • g. 500 di biete a costa grande • g. 50 di burro • g. 250 di parmigiano • g. 200 di panna • g. 30 di mandorle •…
Ingredienti per 4 persone 1 Betterave Crapaudine intera (barbabietola rossa), kg. 3 di sale grosso, g. 500 di acqua, g. 250 di panna fresca, g. 50 di caviale. Procedimento: mescolare il sale grosso…
INGREDIENTI Per la gelatina g. 500 di acqua g. 120 di zucchero g. 150 di Campari g. 60 di prosecco g. 6 di gelificante naturale Procedimento In una pentola unire l’acqua e…
INGREDIENTI Per il bouchet fondant: g. 120 di zucchero semolato, g. 140 di acqua, g. 10 di colla di pesce, g. 120 di purea. Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla…
INGREDIENTI per 4 persone Per il tuorlo: 4 uova Cucinare le uova a 63ºC per 45 minuti in un termociclatore. Separare il tuorlo dall’albume e scartare quest’ultimo. Per l’albume falso: ml. 200 di…
INGREDIENTI 2 zucchine di media grandezza g. 200 di rucola selvatica g. 100 di Ciliegini Cirio Alta Cucina g. 100 di scaglie di caprino g. 200 di mais bollito ml. 300 di Nero…
INGREDIENTI per 4 persone Ortaggi di stagione, 4 foglie per tipo (radicchio di campo, radicchio di Treviso, verza, cappuccio, cavolo cappuccio, 4 pomodorini ciliegino. Per la gelè di aceto: ml. 250 di dashi,…
Ingredienti per 4 persone: 16 foglie tenere di lattuga (lunghezza cm. 5), 1 cipolla di Tropea, g. 200 di latte, 8 pomodori Vesuvio, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, g. 100…
Ingredienti per 4 persone 4 pomodori rossi e sodi, 4 gamberoni rossi di mazara, 2 uova, g. 80 di cacio grattugiato, g. 40 di latte, g. 60 di spaghetti cappellini d’angelo, g. 150…
Ingredienti per 4 persone: gr. 500 di fesa di tacchino, 1 zucchina, 1 cespo di radicchio rosso, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe q.b., gr. 100 di insalatina riccia…
