Ingredienti per 4 persone: 16 foglie tenere di lattuga (lunghezza cm. 5), 1 cipolla di Tropea, g. 200 di latte, 8 pomodori Vesuvio, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, g. 100 di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di pinoli tostati, 1 melanzana piccola, sale, 1 macinata di pepe fresco, g. 250 di succo di sedano (centrifuga), g. 1,8 di agar agar, insalatina fresca, 12 foglie di sedano, 8 fette (molto sottili) di pancetta stesa.
Procedimento
Per la crema di sedano: portare a bollore la metà esatta del succo di sedano con l’agar frustando bene il tutto, dopodichè versarlo in una bacinella e raffreddare bene su acqua e ghiaccio. Quando la gelatina è pronta, mixarla aggiungendo l’altra metà del succo di sedano fresco.
Per la lattuga appassita: sfogliare e lavare bene le foglie di lattuga, asciugarle e condirle con il sale, il pepe, l’aceto e l’olio; amalgamare bene e scolare il tutto tenendo a parte il condimento. Porre la lattuga nell’essiccatore per 40 minuti a 45°C.
Per le cipolle di Tropea appassite: tagliare la cipolla a rondelle di 3 millimetri di spessore, immergerle nel latte e lasciarle per 1 ora; scolarle e condirle con il sale, pepe, l’aceto balsamico di Modena e l’olio di oliva extravergine. Amalgamare bene e scolare il tutto, dopodichè porre le rondelle nell’essiccatore per 40 minuti a 45°C.
Per la cialda di melanzane: tagliare le melanzane all’affettatrice molto sottili (mm. 1,5 di spessore) e passarle in padella antiaderente spennellandole d’olio da ambedue le parti, ottenendo così delle cialde croccanti.
Per la pancetta: tagliare delle fette di pancetta all’affettatrice molto sottili (mm. 1,5 di spessore), disporle nell’essiccatore fino alla completa disidratazione.
Per i cuori di pomodoro Vesuvio: pelare a vivo i pomodori togliendo la parte della polpa che verrà utilizzata per altre preparazioni.
Presentazione: in un grande piatto rotondo di vetro posizionare la lattuga appassita tiepida, aggiungere la crema di sedano e le sue foglie, l’insalata fresca, i cuori di pomodoro , le cipolle appassite, i pinoli tostati ed il condimento di aceto balsamico ed olio extravergine ed infine le cialde di melanzana e di pancetta. Aggiungere il sale e una macinata di pepe.