Ingredienti per 4 persone
2 lombi di coniglio, g.300 di cipolla rossa di Tropea, aceto, zucchero, salvia, rosmarino, olio extra vergine di oliva.
Per il flan: g. 200 latte, g. 200 parmigiano, g. 200 pecorino di Pienza, g. 250 di burro, g. 120 di farina “00”, 10 uova, sale pepe q.b.
Preparazione: tagliare le cipolle molto sottili e farle appassire in una casseruola a fuoco lento aggiungendo prima l’aceto poi lo zucchero fino ad ottenere un composto simile ad una marmellata. Pulire ed aprire i due lombi di conoglio per poterli poi riempire con la composta di cipolle. Arrotolare e legare. Rosolare in padella con gli odori, poi terminare la cottura in forno. Per la preparazione del flan sciogliere nel latte il parmigiano ed il pecorino. Far raffreddare il composto e metterlo in una planetaria, montandolo con il rosso delle uova e aggiungendo burro morbido e la farina setacciata con sale e pepe. Una volta montato, aggiungere molto delicatamente il bianco delle uova montate a neve. Imburrare degli stampini e riempirli fino a 3/4. Cuocere in forno a 190°C per circa 8 minuti. Tagliare il coniglio a fette, adagiarle nel piatto, sformare sopra il flan di pecorino e guarnire con riccioli di pecorino croccante.