Ingredienti per 4 persone
• ml. 200 di sangue di maiale fresco
• succo di yuzu
• succo di chinotto
• 4 funghi orecchie di Giuda secchi
• 12 funghi shijtake freschi
• g. 10 di the Bancha
• 8 lamponi freschi
• aglio
• timo
• grasso d’oca
• fondo di vitello
• burro salato
• sale
PREPARAZIONE
Preparare un the concentrato con il Bancha e farlo raffreddare. Ammollare le orecchie di Giuda nel the.
Cuocere il sangue di maiale per 18 minuti a 85°C nel thermomix.
Aggiustare di sale, aggiungere il succo di yuzu e di chinotto e amalgamare.
Conservare in caldo. Pulire gli shijtake.
Staccare le 4 teste più belle e condizionarle s/v con un cucchiaino di grasso d’oca.
Cuocerle per un’ora a 60°C e raffreddarle in abbattitore.
Tagliare a lamelle sottili i restanti funghi.
Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio e un rametto di timo fresco. Saltare velocemente gli shijtake, abbassare la fiamma ed aggiungere il burro ed il fondo di vitello. Terminare la cottura. In una padella di ferro ben calda piastrare le teste di shijtake e le orecchie di Giuda.
Versare a specchio sul fondo del piatto la salsa di sangue.
Appoggiare sulla salsa, i funghi piastrati e quelli passati in padella. Chiudere il piatto con 2 o 3 lamponi freschi.