Ingredienti per 4 persone
• g. 320 di fusilloni al ferretto
• Gerardo di Nola
• g. 300 di spalla di capra macinata grossa
• ml. 100 di fondo di capra
• g. 100 di sugo di pomodoro
• g. 80 di pecorino di Filiano
• sedano
• carota
• scalogno
• rosmarino
• salsa Champonzu
• olio evo
• sale
PREPARAZIONE
n una padella di ferro rosolare molto bene a fiamma vivace la carne di capra con un filo d’olio. In una pentola dal bordo alto far sudare il trito di verdure.
Aggiungere alle verdure la carne rosolata, il fondo di capra e la salsa di pomodoro, dopodiché amalgamare il tutto. Aggiustare di sale, trasferirlo in una teglia e raffreddarlo in abbattitore. Una volta freddo, condizionare s/v aggiungendo due rametti di rosmarino.
Cuocere a 85°C per 3 ore.
Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata per 18 minuti. Trascorso il tempo indicato, scolarli e trasferirli in una padella con il sugo di capra e proseguire la cottura per altri 4 minuti. Aggiungere due cucchiai di salsa champonzu e mantecare fuori dal fuoco.
Impiattare a nido e spolverare di pecorino di Filiano.