INGREDIENTI
Per il latte di mandorla
• g. 300 di acqua
• g. 100 di mandorle bastoncino
Per la crema cavolfiore
• g. 250 di cavolfiore
• g. 100 di latte
Per i frutti di mare
• cozze a falde
• vongole
• gamberetti a pezzetti
• lumachine
Altri ingredienti
• cavolfiori
• succo di yuzu
• acqua di cozze e vongole
• burro normandia
• mandorle a filetti
• alghe nori
• latte
• panna
PROCEDIMENTO
Frullare le mandorle a bastoncino con l’acqua nell’hotmix a 95°C per 10 minuti; filtrare e aggiustare di sale.
A parte stracuocere i cavolfiori nel latte e frullarli per ottenere una purea liscia.
Unire 200 grammi di latte di mandorle e 100 grammi di purea di cavolfiore.
A parte si fa un burro montato con acqua e succo di yuzo che useremo per scaldare i frutti di mare. Pulire i cavolfiori e porzionarli come da foto, cuocerli in un liquido composto da 1l di latte e 100 grammi di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore deve essere fondente.
Una volta raffreddato, si frigge in olio di semi 180°C fino a doratura. Si bagna con acqua di cozze e vongole per insaporire e si cosparge con il burro allo yuzu di cottura dei frutti di mare.
ESECUZIONE DEL PIATTO
Disporre la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore mettere i frutti di mare scolati dal burro; inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle, unire qualche goccia di succo di yuzo. Finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.