INGREDIENTI per 10 persone
Per le costine grigliate:
• g. 700 di costine di maiale
• sale
• pepe de costilla de cerdo
• pepe nero in grani
• erbe (per es. timo) a piacere
• ml. 100 di melassa di canna
Disossare le costine e marinarle con tutti gli ingredienti per due ore. Cuocere le costine in un termocircolatore per altre 12 ore a 72°C. Lasciar raffreddare e tagliare a dadi di cm. 5×5. Terminare con la melassa di canna e mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Per il riso “temperato”
• g. 250 di riso per sushi (Gohan)
• ml. 375 di acqua
• g. 4,5 di sale
• ml. 45 di aceto
• g. 10 di zucchero
Per il condimento, mescolare l’aceto, il sale e lo zucchero e scaldare fino a che tutti gli ingredienti si dissolvono nel liquido. Lavare il riso, sciaquare bene i grani e cuocere in pentola (per ogni tazza di riso, aggiungere una tazza e mezza di acqua). Mescolare il condimento nel riso cucinato e spargere in un vassoio o sul tavolo per farlo raffreddare più velocemente.
CONCLUSIONE
• 10 unità di lattuga romana
• g. 250 di riso “temperado”
• 10 costine grigliate
• g. 30 di alghe marine idratate e condite con limone
• pepe Tougarashi (miscela di vari tipi di pepe) a piacere
Usando la lattuga romana come base, sovrapporre in questo ordine uno sull’altro i seguenti ingredienti: riso, costine, alghe e decorare con il pepe.