INGREDIENTI per 10 persone
Per la pancetta
• g. 500 di pancetta di maiale
• l. 1 di strutto di maiale
• l. 1 di acqua
• g. 80 di sale
• g. 20 di zucchero
• olio
Mescolare insieme l’acqua, il sale e lo zucchero fino a dissolverli per bene. Immergere la pancetta in questa salamoia liquida e lasciar riposare per tre ore. Togliere la pancetta e asciugare con carta assorbente.
In una pentola collocare lo strutto, aggiungere la pancetta e lasciar cuocere a fuoco lento (75°C) per 5 ore.
Togliere la pancetta dallo strutto, adagiare in un vassoio e lasciar raffreddare per 4 ore.
Successivamente, tagliare la pancetta in cubetti grandi e soffriggere in una padella con olio precedentemente riscaldato (200°C) fino a farla diventare dorata e croccante.
Lasciar riposare.
Per la salsa di goiabada
• g. 100 di goiabada cremosa
• g. 30 di salsa di pepe fermentato
Mescolare gli ingredienti, inserirli in una sac a poche e lasciar riposare.
Per i sottaceti di cipolla
• g. 50 di cipolla rossa
• ml. 20 di acqua
• ml. 20 di aceto di riso
• g. 5 di zucchero
• g. 2 di sale
In una pentola, mescolare l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero e mettere sul fuoco fino al punto di ebollizione. Spegnere il fuoco.
Quando si raffredda, aggiungere la cipolla e lasciar riposare in freezer per 12 ore.
CONCLUSIONE
• 15 cubetti di pancetta
• salsa di goiabada
• cipolle sottaceto
• fiori di stagione
• fior di sale
Collocare la pancetta in un recipiente e, con il sac a poche, adagiare sopra la goiabada.
Sopra la goiabada disporre le cipolle sottaceto e decorare con i fiori.
Concludere spargendo un po’ di fior di sale.