INGREDIENTI per 4 persone
Ortaggi di stagione, 4 foglie per tipo (radicchio di campo, radicchio di Treviso, verza, cappuccio, cavolo cappuccio, 4 pomodorini ciliegino.
Per la gelè di aceto: ml. 250 di dashi, ml. 25 di aceto balsamico bianco, ml. 30 di soja, g. 5 di zucchero, g. 10 di gelatina in fogli.
Per la maionese: 2 tuorli, g. 125 di olio di semi, g. 125 di olio extravergine d’oliva, g. 3 di essenza di abete, sale q.b., pepe q.b.
PREPARAZIONE
Per gli ortaggi: preparare in teglie gastronorm le foglie dei vari ortaggi precedentemente selezionate e pulite. Essiccarle in forno a brace per una notte ad una temperatura di cira 80°C.
Pel la gelè: mettere in ammollo in acqua fresca i fogli di gelatina.
Quando morbidi, scolarli ed aggiungerli a tutti i liquidi precedentemente versati in una casseruola. Portare a bollore, versare in un contenitore ed infine far raffreddare.
Per la maionese: iniziare frullando in un robocop i tuorli e versando a filo tutto l’olio.
Salare, pepare ed aggiungere come ultimo ingrediente l’essenza d’abete ricavata precedentemente da aghi freschi d’abete passati in centrifuga.
IMPIATTAMENTO
Guarnire la base del piatto con la maionese e la gelè d’aceto. Disporre poi in maniera armonica le foglie essiccate. Servire.